Interview Julien Duboué, fondateur de Boulom

Boulom, lancé en avril dernier par le chef Julien Duboué demeure un des endroits les plus innovants de la capitale avec son buffet à volonté qui ne se moque pas du monde (jambon d’Ospital, huîtres Dupuch, pain aux céréales bio maison, fruits et légumes du jardin paternel), sa boulangerie, son bar à cocktails. Aussi beau qu’une utopie soixante-huitarde sauf que le Landais phosphorescent n’en est pas à son premier coup. Depuis 2007 avec l’Afaria puis avec A Noste, il a su conjuguer succès commercial, cuisine innovante sans jamais trahir ses racines de paysan landais. Au contraire, elles l’inspirent plus que jamais.  

Après les patrons qui ont leurs vaches et ceux qui ont leurs vignes, Julien Duboué inaugure d’ailleurs le statut de bistrotier-céréalier. Au pays des grandes coopératives maïsières ( Maïsadour etc…) qui encadrent parfois la vie des paysans jusqu’à la caricature, – de la vente des « phytos », au cours des canards à foie gras-  sa démarche détonne aussi dans le pays profond.

Après quatre mois d’ouverture de BOULOM, un premier bilan ?
C’est la plus grosse ouverture que j’ai faite. Nous avons été plein à craquer pendant deux mois, la coupe du monde de foot nous a un peu ralenti mais je m’attends à une rentrée musclée. 
Je suis heureux que les gens adhérent à ce « restaurant fou » où l’on rentre dans une boulangerie pour déboucher sur un buffet à volonté et un bar à cocktails à l’étage. Je n’avais pas envie de faire une énième pizzeria ou un restaurant à burger de plus. C’est un endroit qui n’existe nulle part ailleurs. 
Ici, le soir, la boulangerie se transforme en comptoir et les bouteilles apparaissent. Les gens du quartier écarquillent les yeux.

Un tel lieu est-il rentable ?
Ca ne fait que quatre mois mais dans ma tête c’est bon. Il n’y a pas de gâchis. Tout est repassé en restauration rapide le lendemain midi. On repart sur du frais tous le jours, les gens mangent évidemment un peu plus mais on a moins de masse salariale dans le service. J’espère économiser à terme 8% par rapport à un restaurant classique. 

Vous mettez en avant de bons produits comme les huîtres de Joël Dupuch ?
On ne se moque pas des gens avec une formule à 29 € le midi ou à 36 € le soir. Les huîtres Dupuch, on en passe mille par semaine. On travaille avec des amis artisans qui font du bon. A mes yeux, ce n’est pas possible de faire un buffet à volonté et d’acheter une huître médiocre il faut faire attention évidemment mais continuer.

Il y a aussi une formule express facturée 19 € si l’on ne dépasse pas 35 mn de présence, c’est plutôt audacieux ?
On fait confiance. Les gens jouent le jeu.

Et puis il y a le pain qui est à la base du restaurant ?
Au départ, j’avais envie de faire à manger dans des fours à pains à bois. Ça me rappelait les odeurs quand j’étais gosse et que mes grands-parents amenaient les plats à cuire dans le four à pain du village. Avec mon chef Hervé et Mathieu le chef pâtissier, on a fait une formation de boulanger avec  un ami MOF pour pouvoir faire notre propre pain avec nos farines. Car on a planté nos propres blés pour travailler des farines bio avec une très forte typicité. J’ai planté des céréales dans mon champ qui sera bientôt moissonné. Je passe une tonne de farine par semaine.

En travaillant des céréales bio- maïs et blé- directement avec des paysans,  vous prenez un peu le contre-pied des coopératives géantes agro-alimentaires du sud-ouest  bâties autour du maïs ?
Je fais l’inverse de tout ça. Je suis né dans des champs de maïs de m….. A l’époque, c’était Monsanto à tout va. Maintenant, les paysans font attention aux pesticides et à la gestion  de l’eau. Ils suivent des démarches comme les nôtres. Le producteur est content de nous vendre 40 tonnes que l’on paye plus cher que les coopératives. Et on fait des émules. J’ai commencé à travailler le maïs blanc en direct avec un seul producteur du Pays Basque. Il a été rejoint depuis par huit collègues.

Le fait de travailler vos produits et ceux des artisans, qu’est-ce que cela change par rapport à ceux qui passent par une centrale d’achat ou par Metro ?
Avoir une quarantaine de producteurs différents, cela signifie autant de coups de fils à passer… Les légumes du jardin de mes parents que je sers ici, cela implique de s’occuper du jardin mais aussi des livraisons. Financièrement, on peut faire des coups sur certains produits mais dans l’ensemble, on est au même niveau. La différence, c’est que le client qui mange ici sent bien qu’il y a des produits sérieux.

Un avis sur les dernières tendances parisiennes en matière de restauration ?
Les livraisons à domicile m’effraient un peu. Le métier de bistrotier et de restaurateur est mis à mal. Faire à manger, c’est bien mais notre métier c’est aussi de servir et de discuter avec le client. J’ai testé le système une semaine mais je ne m’y affilierai jamais. De tels systèmes vident les restaurants parisiens. OK, ça marche très bien aux USA mais ils ne font pas de bénéfices. Il font des levées de fond mais j’attends de voir ce qu’il en sera ici dans un an ou deux.