BOULOM, le buffet de Julien Duboué

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BOULOM* est le nom de l’ovni qui a remplacé Chez Frézet, brasserie septuagénaire de la rue Ordener. Un vaisseau à plusieurs modules imaginé par le cuisinier landais phosphorescent Julien Duboué, déjà fondateur d’endroit décoiffants comme A Noste (Paris 2). Mais Boulom est le plus audacieux. Soit une boulangerie-pâtisserie, bar à cocktails à l’étage et surtout restaurant avec buffet à volonté avec une belle gastronomie, véritable nouveauté sous le ciel de Paris si l’on met de côté les formules « buffet asiatique ».

Une grande salle aérée et lumineuse, synthèse de style fin des 50’s et de néo-ruralisme avec ses grandes tables d’hôtes. Sur le miroir du fond de la salle, une gravure représente une sorte de cène bistronomique avec 14 apôtres entourant un christ souriant…
Au centre, un long buffet déploie une succession de plats qui se renouvellent chaque jour en fonction des saisons. Il y en a pour tous les goûts et tout y est frais. Merlu en escabèche,  huîtres Joël Dupuch, praires, légumes grillées et salade boulgour, terrines en tout genre, jambon de Bayonne d’Eric Ospital qu’on tranche soi-même ou  rôti de porc…Difficile sauf aux plus voraces de visiter les 50 plats, le Boulom.
Attention au piège du débutant face au buffet. Mieux vaut éviter d’édifier des monticules de nourriture dans sa petite assiette de crainte de manquer. Non seulement, comme indiqué, une pénalité de 2€ par 100 grammes est en principe appliquée mais le risque est grand de rater la deuxième étape.  Soit un passage en cuisine qui se révèle  heureux pour les papilles avec d’honnêtes plats français bien troussés cuits dans les fours de la boulangerie. Un poulet basquaise, jambon cuit à l’os aux fragrances rabelaisiennes, une daurade, sans oublier une polenta au parmesan fondante à souhait dans le palais. 
Petit coup de booster pour l’ambiance du restaurant déjà joyeuse où l’on circule beaucoup, le chef ou l’un des membres de l’équipe passe entre les tables proposer quelques morceaux du barbecue tel qu’un tronçon de lieu grillé à la sauce vierge ou de saucisse de canard. De quoi remettre une couche de convivialité. Les ribs font souvent partie de la distribution. 
A l’extrémité du buffet, comme pour rappeler la vocation vertueuse du lieu construit à la base autour des céréales landaises, un membre de l’équipe vient périodiquement faire chauffer quelques tranches de pain perdu. Bien qu’évidemment, les petites pâtisseries demeurent diablement tentantes comme ces tartes aux fruits ou ces petits babas à l’armagnac pour lesquels on peut vite éprouver un petit béguin.
Seul le vin n’est – hélas ! – pas à volonté, mais la carte offre une jolie diversité, tant dans les prix (de 25 à 145€) que dans les vignobles visités  avec des jolies cuvées de l’ordinaire comme ce saint-pourçain instant T ou ce « Chardonnay des Landes », en IGP côte de gascogne du Domaine de Laballe. Sans doute une petite poussée de chauvinisme d’un cuisinier landais qui n’est pas du genre à oublier son pays. 
*BOULOM,(Boulangerie où l’on Mange )

Formule 29 € le midi, 36€ le soir
(Plus une formule express le midi pour les masticateurs voraces et véloces à 19€ le midi…car la présence dans les lieux ne doit pas excéder 35 mn)

181, rue Ordener
75018 Paris
7 jours sur 7
Fermé en août

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