Les fromages de Corse

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La Corse est fameuse pour ses fromages de brebis et de chèvre, piliers depuis des siècles de l’économie agro-pastorale.

L’élevage de petits ruminants, des chèvres et brebis majoritairement de races locales, est orienté vers la production laitière. Ile aux traditions pastorales anciennes, la Corse transforme plus de 30 % de son lait en fromages fermiers contre seulement 10 % pour l’ensemble des autres régions françaises. C’est ainsi qu’environ 2 500 tonnes sont produites par an  et 75% de la production est constituée de fromage de brebis.

Le Brocciu

Ce fromage identitaire corse est fabriqué à partir du lactosérum (« petit lait ») de chèvre et de brebis. Le Brocciu est fabriqué en période de lactation des troupeaux, de novembre à juin. C’est sa période de consommation idéale. De forme tronconique, sa pâte est de couleur blanche, à texture souple et moelleuse. Il renferme au minimum 40% de matière grasse et son extrait sec ne doit pas être inférieur à 20%.

On le consomme frais, salé ou sucré, et affiné. Il est la base de nombreux plats corses, accompagnant les légumes,  les omelettes, les pâtes (cannellonis notamment). Sucré, le brocciu est utilisé pour faire un délicieux dessert, le fiadone, un gâteau inspiré des flans italiens à base de brocciu et d’oeufs, parsemé de zeste de citron local.

Fromage du pauvre au XIXème siècle, le brocciu acquiert sa réputation au XXème siècle. Il devient AOC en 1998. C’est est le seul produit des filières d’élevage de Corse à faire l’objet d’une certification. Il bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) au niveau communautaire depuis 1996 et d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1998. Il ne faut pas confondre le brocciu avec la brousse, pale copie que l’on peut acheter en toute saison, parfois réalisée avec du lait en poudre.

Selon le cahier des charges de l’AOC, le poids à la mise en moule du brocciu doit se situer entre 500 g et 1 500 g. Il peut être commercialisé sous la dénomination Frais, Passu, ou Sec. Le lait de fabrication du fromage, le lactosérum et le lait de rajout doivent être produits dans les départements de Haute-Corse et de Corse-du-Sud.

Cannelloni au brociu au Hall 1900, Paris 3ème

Cannelloni au brocciu au Hall 1900, Paris 3ème

La tomme corse sartinesa 

Il s’agit d’une tomme fabriquée avec le lait des brebis de race corse. Les tommes pèsent 2 kg pour un diamètre de 20 cm sur 8 cm d’épaisseur. Un syndicat interprofessionnel a vu le jour en 2009 afin de faire reconnaître l’origine et le savoir-faire de cette tomme du sud de la corse contre tout type de fraude. Le syndicat préconise à l’instar des vins de Corse une AOC générique « Appellations fromages de Corse » et des AOC valorisant les fromages à  typicité forte comme la tomme sartinesa mais aussi ceux originaires de Calenzana, du Niolu, de Venacu, qui sont tous des fromages à pâte molle (le Calinzana, le Venaco …). « Le nerf de la guerre,  affirmait dans les colonnes de Corse Info en 2009 est de « préserver la filière contre les usurpations de nom et les tentations de fraude ».

tomme-corse

La ricotta corse

Dans le Sartenais, peut-on lire sur le site du fromager Androuet,  « on fabriquait autrefois une sorte de caillé appelé ricotta qu’on produisait en jetant dans un seau de lait entier quelques gros galets chauffés, jusqu’à ce qu’on produise l’ébullition du lait. Quand le lait est redevenu tiède on le fait cailler, et on obtient la ricotta Corse ».

 

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