Une coopérative fromagère qui s’allie à une coopérative viticole pour promouvoir une alliance vin-fromage au nom de beaux accords gustatifs, cela n’est pas banal. La voie est empruntée par les éleveurs de La Pastourelle, petite coopérative de Roquefort avec les vignerons de Plaimont qui mettent ainsi en avant leurs Saint Mont blancs et leur cuvée phare, le Faîte.

Si une amitié de 20 ans entre les dirigeants des deux coopératives est à l’origine de ce rapprochement, d’autres facteurs ne manquent pas de cohérence. A commencer par les traits géographiques des deux appellations : identité d’un piémont pyrénéen d’un côté pour Saint Mont, et de l’autre, personnalité des Causses grâce à la montagne du Combalou dans les entrailles de laquelle s’affine le « roi des fromages ».

Le village de Roquefort au pied du Combalou dans les entrailles duquel s’affinent les roqueforts. DR

Ajoutez à cela un sens de l’humain très fort des deux côtés et une volonté de ne pas tomber dans les excès de l’agro-industrie en maintenant une identité paysanne authentique et des modes de production correspondants à l’histoire des terroirs : cépages autochtones tels que gros manseng, petit courbu, arrufiac d’une part, pastoralisme autour de la brebis lacaune et recours au lait cru d’autre part.

Mais évidemment, l’argument le plus convaincant est l’accord gustatif entre la cuvée le Faîte de Saint Mont 2018 en blanc et le roquefort La Pastourelle. Même s’il est sec, ce grand cru de Plaimont élaboré à partir des meilleures parcelles de l’appellation a cette richesse en bouche et ses notes d’agrumes et d’ananas rôti qui évoluent avec les années vers une pointe d’amertume auquel répond en écho la texture crémeuse du roquefort et la puissance du bleu créée par le fameux Penicillium roqueforti, moisissure noble.

Eric Fitan, président de l’AOC Saint-Mont, Olivier Border-Pees, DG de Siant-Mont et Pierre Bosc, administrateur du roquefort La Pastourelle

En juin dernier, 600 bouteilles de la cuvée du Faîte 2018 ont été descendues dans les caves du roquefort la Pastourelle. Objectif : observer l’évolution du vin stocké dans les mêmes caves que le roquefort. Une première dégustation après 6 mois donne d’infimes différences. Il semble que la cuvée du Faîte ayant séjourné à Roquefort fasse preuve de davantage de retenue que celle ayant séjourné dans les chais de Plaimont.

Rien d’étonnant a priori, la température dans les caves de roquefort étant beaucoup plus fraîche – entre 8 et 10°- qu’un chai normal .

Et surtout l’hygrométrie y est proche de 100 % notamment du fait des fleurines. Ces failles dans la falaise qui amènent l’air qui va créer ce -penicillium roqueforti- la transformation des miettes de pain à l’origine en moisissures bleues. De son côté, même en cave de Roquefort, le Faîte lui demeure blanc pour l’instant…

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