De fait, les bonnes années des uns ne sont pas celles des autres. Ainsi 2001, fut une grande année pour bien des liquoreux tant la botrytisation s’était faite de façon homogène.
Evidemment, toute mécanisation de la vendange est proscrite. Un grand liquoreux se fait au sécateur. Vendanger des raisins botrytisés s’apprend car le champignon ne touche pas les grappes de façon homogène. Conséquence, le vendangeur doit trier à plusieurs reprises. A chaque fois, il ne doit cueillir que les grains les plus rôtis la grappe. Du coup, la vendange peut s’étirer sur cinq semaines. Pour les plus grands liquoreux, sauternes ou barsac, on attend 10 h pour vendanger le temps que la rosée se soit évaporée.
Vendange en loupiac au Château Dauphiné-Rondillon
La vinification suit cette même école de patience. Le pressurage est progressif, souvent en trois pressées, les dernières toujours plus riches en sucres. Il faut ensuite l’élever doucement en cuves ou en barriques souvent neuves. Le domaine d’or des grands liquoreux est évidemment basé au sud du Bordelais. Une association des vins d’or s’emploie à les faire connaître.
Et la chaptalisation ?
Inutile de se bander les yeux. Bien des viticulteurs de liquoreux y recourent. Surtout ceux qui ne font qu’un seul vin et qui ne peuvent prendre le risque de perdre un millésime comme c’est le cas pour le sauternes. Comme le soufrage, chaptaliser est une question de mesure. «Si on chaptalise à 1,5° ça apporte une certaine rondeur» explique Lionel Bord, qui produit un joli loupiac, le Clos Jean. Son de cloche différent du côté de Sauternes. «Souvent on chaptalise, parce qu’on a vendangé plus tôt pour ne pas prendre de risques avec la météo. Ne pas attendre une concentration, cela permet un gain de 20% de production sur ceux qui, comme nous, attendent que le raisin soit à son maximum de maturité.» explique Xavier Planty, à la tête du Château Guiraud, l’un des rares sauternes avec Yquem à proscrire toute chaptalisation…
Ce qui est sûr c’est que la surchaptalisation amène un côté pâteux, collant et une lourdeur au final, qui exclut tous les arômes de confit qui naissent de la botrytisation. Dans le passé, on y a eu recours lors des mauvaises années. Au début des années 60, la surchaptalisation a bien failli tuer les sauternes. Depuis l’automne 2015, la chaptalisaton est totalement interdites. Plus le droit d’ajouter du sucre. Mais alors peut-être enlever de l’eau…grâce aux Techniques Soustractives d’Enrichissement (TSE) type osmose inverse. En juillet 2015, le député de la Gironde confirmait que ce recours aux TSE était autorisé par la commission. Cela va-t-il changer le goût du sauternes ?
Distinguer un liquoreux d’un moelleux ?
Sucres naturels (par/l) : quantité de sucre présent dans le moût de raisin utilisé pour établir date de vendange.
Sucres résiduels : quantité de sucre naturel (g/l) présent dans le vin après fermentation alcoolique. C’est ce qui déterminera la nature du vin (sec, moelleux ou liquoreux)
Sec : taux de sucre résiduel inférieur à 4g/l
Demi-sec : taux de sucre résiduel compris entre 4 et 12 g/l
Moelleux : taux de sucre résiduel compris entre 12 et 45g/l
Liquoreux : taux de sucre résiduel supérieur à 45g/l
