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    La brume sur le Ciron qui fait beaucoup pour la pourriture noble des raisins de Sauternes.

    l’AOC Sauternes

    0
    By Jean-Moïse Braitberg on 13 février 2011 Bordeaux

    Dans le monde entier, le nom de Sauternes est synonyme de vins liquoreux, son seul rival étant Tokaj, en Hongrie. La particularité de ces vins d’une richesse exceptionnelle est due tout autant à un terroir varié de graves, de sables, de calcaire et d’argile bien draîné par des pentes marquées, qu’au savoir-faire des vignerons. Ceux-ci ont en effet su tirer parti d’un micro-climat particulièrement propice à l’apparition du botrytis cinerea, la fameuse pourriture noble. En fait, il s’agit dun champignon dont un enzyme permet la concentration des sucres dans la baie du raisin.

    C’est du Ciron, un petit affluent de la Garonne qu’à  l’automne monte une brume qui baigne les raisins murs d’une humidité propice à l’apparition du botrytis. Mais celui-ci étant réparti de manière inégale sur les grappes, il faut vendanger par trie successives pour sélectionner à chaque passage, jusqu’au premières gelées, les baies de raisin les plus propices à produire du vin liquoreux.

    sauternes-open
    sauternes-bouteille

    Réparti sur près de 1700 hectares, le vignoble de Sauternes est au trois quarts composé de sémillon, que complètent sauvignon et muscadelle. Leurs raisins, gorgés de sucre, fermentent lentement, parfois en barrique neuve. Ce n’est que lorsque le degré voulu est atteint que l’on arrête la fermentation –procédé du mutage- par adjonction modérée d’anhydride sulfureux. Le sucre résiduel, non transformé en alcool donne au vin son caractère liquoreux.

    Le soin apporté à la récolte explique que les sauternes ne soient produits qu’en faible rendement. D’où leur prix plutôt élevé.
    Un grand Sauternes est non seulement une merveille de douceur, mais aussi un ensemble complexe d’arômes de fleurs, de grillé, de fruits confits, de miel et d’épices. Les sauternes peuvent s’apprécier pour eux-mêmes mais se marient aussi avec les fromages à forte personnalité, certaines viandes blanches rôties, le foie gras, et les plats épicés de la cuisine asiatique.

    Carte d’identité de l’appellation

    Création : 1936
    Cinq communes : Sauternes, barsac, Preignac, Fargues et Bommes
    Récolte 2007 : 34 000 hl, 1708 ha et 146 producteurs.
    Terroir : Graveleux, argileux, siliceux, calcaire ou les 4
    Sous-sol calcaire et argile (Bommes-sauternes) et calcaire à astérie (Barsac)
    Encépagement moyen : sémillon 80%, sauvignon 15%, muscadelle 5%.
    Elevage : entre 12 et 18 mois, cuves ou barriques.

    Sélection de producteurs :

    Château Guiraud

    Château Voigny 2007
    70 rue de la République
    33210 Preignac
    tel. 05 56 63 28 29

    Château Haut Bommes 2005
    Clos Haut Peyraguey
    33210 Bommes
    Tel. 05 56 76 61 53

    Domaine de Monteils
    3, rue de Fargues
    33210 Preignac
    Tel. 05 56 62 24 05

    Le classement de 1855 des sauternes et barsacs
    Premier cru supérieur :
    Château D’Yquem, sauternes (ci-dessus).
    Premier cru :
    Château Climens, barsac
    Château Clos Haut-Peyraguey, sauternes
    Château Coutet, barsac
    Château Guiraud, sauternes
    Château Lafaurie-Peyraguey, sauternes
    Château Rabaud-Promis, sauternes
    Château Rayne Vigneau, sauternes
    Château Rieussec, sauternes
    Château Sigalas-Rabaud, sauternes
    Château Suduiraut, sauternes
    Château La Tour Blanche, sauternes
    Second cru :
    Château D´Arche, sauternes
    Château Broustet, barsac
    Château Caillou, barsac
    Château Doisy Däne, barsac
    Château Doisy Dubroca, barsac
    Château Doisy Védrines, barsac
    Château Filhot, sauternes
    Château Lamothe, sauternes
    Château Lamothe Guignard, sauternes
    Château De Myrat, sauternes
    Château De Malle, sauternes
    Château Nairac, barsac
    Château Romer du Hayot, sauternes
    Château Suau, barsac

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