Eh patron envoyez la Souillac ! Comme le Laguiole, voilà un produit qui incarne presque une ville. Impossible de s’arrêter dans cette petite cité bordant la Dordogne sans vouloir en apprendre un peu plus sur sa fameuse « Vieille Prune » dont le flacon est un élément imposé du décor de milliers de comptoirs de la capitale et de bons restaurants. Un produit toujours recommandé par les sommeliers pour sa rondeur et son fruit. 110 ans après sa création, son succès ne se dément pas, avec une production de 100 000 bouteilles…dont 10% part à l’export. La “Vieille Prune” de la Distillerie Louis Roque fait preuve d’une insolente jeunesse malgré son logo en écriture de grimoire.
Mais d’abord pourquoi la prune à Souillac et pas la poire ou même la noix omniprésente sur cette vallée de la Dordogne ? Pour Philippe Denoix qui dirige l’entreprise, cela tient au phylloxéra qui dévasta les vignobles du Sud-Ouest dans les années 1890 et notamment celui de Cahors. A la suite de cette catastrophe, certains vignerons se mirent à planter des pruniers. Peu après, en 1905, Louis Roque, petit-fils de distillateurs sarladais, s’installa à Souillac et fonda sa propre maison. Dans la foulée, il se met distiller différentes types de prunes et à les élever séparément dans des vieux fûts de chêne. A force de tester des assemblages, il va mettre au point cette recette de prune dont le pouvoir de séduction est aujourd’hui encore intact.
Contrairement à ce que son nom laisse entendre, la « Souillac » n’a rien d’une ancêtre… En version classique, l’élevage en fûts de chêne et en foudres ne dépasse trois ans -un temps finalement court comparé à certains whiskys et autres armagnacs. «La recette actuelle est la même que celle du fondateur » assure Philippe Denoix. Certes, il y a eu depuis la « version Impériale» de huit ans d’âge. C’est bien l’assemblage -tenu secret- de quatre distillats issus de quatre espèces de prunes élevées séparément en fûts de 18 mois puis réunis dans un foudre qui explique ce goût inimitable de fruit, cette rondeur et cette longueur en bouche marquée par des notes légères de caramel et de grain de café torréfié.
Chaque année, 50 000 personnes visitent l’entreprise à Souillac. Ils en restent comme deux ronds de flan devant le côté artisanal de l’affaire. C’est vrai pour le chai avec ses rangées de fûts et ses grands foudres. Ca l’est également pour l’embouteillage et bien sûr le trempage du col dans la cire et le coup de poinçon qui signe l’identité de la bouteille.
Le fait que la distillerie familiale refuse de voir ses bouteilles s’égarer sur les linéaires des hypermarchés ajoute encore à la personnalité de la “Souillac”. En revanche, au siège de l’entreprise la boutique ne manque pas de flacons. A côté de la Vieille Prune, la Distillerie Louis Roque produit une gamme qui ne déplaira pas aux amateurs d’apéritifs singuliers tels que le Croquet, le pastis de Souillac, le Ratafia au pruneau, ou encore ces sirops de châtaignes assez emblématiques du pays. Sans oublier une série de fruits en bocaux pas non plus si vieux…
