Botrytis, le champignon qui transforme le raisin en vin d’Or…

L’apparition du Botrytis est la hantise de bien des viticulteurs surtout quand l’humidité et la chaleur se conjuguent. Pour d’autres, peu nombreux, il est l’espoir et la promesse d’un vin d’or liquoreux à souhait. A condition de jouer le jeu de la nature et de ne pas chaptaliser …

Comme tout bon champignon sauvage qui se respecte, « Botrytis cinerea » est capricieux, irrégulier et facétieux. Ce taquin joue avec les nerfs des viticulteurs. Il a besoin d’une température un peu chaude et surtout d’une bonne humidité. De bons brouillards matinaux réguliers laissant place à un ensoleillement sont des conditions nécessaires mais pas suffisantes à son épanouissement. Ajoutez à cela des cépages adaptés, comme le sémillon et le sauvignon ancrés depuis des années sur des sols graveleux, calcaires ou argilo-calcaires et le champignon pourra faire son œuvre…

Il attaquera d’abord la peau du grain sur la cicatrice laissée sur le grain par l’étamine. La pellicule devient mince et prend une couleur prune. Dans une deuxième étape, le raisin se ride, se dessèche, brunit et se recouvre d’une sorte de moisissure. Ce faisant l’acidité diminue et la richesse en sucres augmente.

Alors plus que pour d’autres viticulteurs, l’angoisse vient du ciel. Car quand le botrytis a commencé à s’installer, rien de pire qu’une forte pluie qui mettrait à terre les grains. Certains ne résistent pas et vendangent avant le maximum de maturité.