Aux sportifs réunis – Chez Walzcak

Aux Sportifs réunis : Abbaye de Thélème bistrotière

Voilà un bistrot qui ferme sa porte à clé et qui tire les rideaux même sous un soleil ardent de septembre. Il faut frapper, on vous ouvre. Dans la pénombre, on distingue une grande salle aux murs patinés constellés de photos rétros de personnalités des arts et des sports des années 50 et 60. Toutes sont griffonnées d’autographes et de dédicaces. Pour une fois, ce n’est pas du chiqué. D’Edith Piaf à Yves Montand,de Belmondo à Robert Dalban, ils y figurent tous. Une place de choix est réservée à Brassens qui avait ici ses habitudes.

ll venait ici en voisin, attiré également par la belle patronne, originaire des bords du Lot. C’est ce troquet situé devant l’abattoir hippophagique de Vaugirard, que la chanson du bistrot lui a été inspirée… «Dans un coin pourri du pauvre Paris, sur un’ place, l’est un vieux bistrot, tenu par un gros dégueulasse.»

Heureusement pour le poète sétois, le taulier avait autant d’humour que de punch. Yanek Walczak, ancien mineur polak du Nord-pas-de-Calais était devenu champion de France poids welters. Il avait même tenu tête à Sugar Ray Robinson. «Mon père avait fait comprendre à Brassens, qu’il ne fallait pas qu’il tourne trop autour de ma mère.» explique Jean-Louis, fils du fondateur et actuel patron. En guise de totem, ses gants et ses chaussures de rings pendent au pilier central.

C’était l’époque d’avant la télé où les champions se reconvertissaient dans le bistrot. De ce lieu, rien n’a changé depuis sa création en 1952, si ce n’est le vieux poêle qui a disparu à la fin des années 2000. Yanek est mort à l’hiver 89, d’une crise cardiaque au comptoir. Au champion de boxe a succédé un champion d’Europe de tennis de table. Et son fils, Jean-Louis n’est pas peu fier de poser devant sa tête d’hippopotame, un trophée unique offert à son père il y a un demi-siècle par un client qui travaillait au Museum d’Histoire naturelle.

Bref, ce troquet c’est un peu l’abbaye de Thélème de Rabelais. Il est réservé aux humanistes bistrotiers qui aiment boire, chanter et versifier. Basé sur le concept de « Fais ce que voudras », ici, on va se servir en vin derrière le comptoir. Idem pour le buffet d’entrées à volonté. Mais attention, soudards et malappris ne sont pas les bienvenus.

Jean-Louis passe du temps avec ses clients. Son job, c’est de remplir les magnums de 1,5 l d’honnêtes petits crus livrés en fûts par des vignerons amis : bordeaux, morgon, côtes du rhône et cheverny blanc. Gamme limitée pour des polyphonies infinies. Lydie, sa fille est au service pour les plats du jour du midi envoyés par un jeune chef de 23 ans qui a appris sur le tas. Jambon braisé, bourguignon, tartare, poulet à la crème, leur récurrence tourne en accéléré.

Qu’importe, on n’est pas dans un bistronomique avec les petites portions de saveurs raffinées de saison. Plutôt dans le pur et dur, pot de rillettes et harengs à l’huile baignant dans leur seau. Mais cela a du goût. La tendreté du tournedos réconfortera vos vieilles molaires. Ici, pas de percolateur. Le café est à la tasse à partir de la cafetière filtre. A l’heure du nespresso si ça c’est pas rétro.

Chez Walczak  – Aux sportifs réunis – 75 rue Brancion – 75015 Paris – Tél. 01 48 28 61 00
Métro : Convention
Formule tout compris 22€ le midi (amuse-gueule, buffet d’entrées, plat, pateau de fromage et dessert), 30€ le soir.
Ouvert jeudi, vendredi et samedi soir.