C’est une affaire pour tailler la bavette ou discuter le bout de gras sans chichi. Il faut de la voix, de l’assise et un bon avant-bras pour tenir son couteau. Encore qu’on ne risque pas de manger de la semelle … car ici on fait plutôt dans la tendreté pour les 200 kg de barbaques débités quotidiennement.
Louchébem désigne l’argot des bouchers, un argot remontant aux pavillons Baltard des Halles où il ne fallait pas que le péquin comprenne ce que les bouchers se disaient entre eux… Au Louchébem, les serveurs sont nippés …comme des bouchers avec tabliers mais sans tâches de sang, ni couteaux à la ceinture . Pour le reste, ils ne sont pas au tempo de la boucherie de quartier… plutôt de l’abattoir industriel. D’où quelques approximations et maladresses types commandes mal notées, verres renversés… De là à dire qu’on peut se sentir traité comme un train de côtes, il y a plus que l’épaisseur d’une côte de bœuf.
Et puis si on file au Louchébem, l’important est que la viande soit bonne et sur ce point le personnel ne se plante pas sur la cuisson. Si les autres viandes sont à l’avenant de la bavette (18,90€) et du tartare XL (17,40 €) du Louchébem déjà préparé, c’est encourageant.
Mais on n’est pas forcé d’être bovinophile, il y a aussi du canaille, avec des tripes maison (15,90€), des pieds de porc panés “à la mode des Halles” ou encore l’andouillette à la ficelle de chez Bobosse (15,90€).
Etienne Jojot, patron du Louchébem lui a son crédo sur la viande : c’est la race. «Pour moi, c’est le 1er critère de goût. Je mets en avant la Limousine et la Parthenaise car ce sont elles qui ont le meilleur rapport entre la tendreté et le persillé. » Mais là comme la race n’est pas indiquée sur la carte, il vaut mieux demander…
Le Louchébem égrène aussi son semainier avec le mercredi du cochon de lait rôti et la tête de veau le jeudi.
Question vins : on apprécie la sélection, comme cette fillette d’un excellent saint-chinian à 15 €. Comme tous les bouchers, le Louchébem n’est pas forcément donné, mais pas excessif non plus. En tout cas, la qualité est égale et l’on ne risque pas de mauvaises surprises.
Le Louchébem
31, rue Berger
75001 PARIS
Tél. 01 42 33 12 99
Métro, RER : Châtelet les HallesPrix moyen à la carte : 35/40 €
Ouvert du lundi au samedi. Dernière prise de commande 23h30. Fermé le dimanche.
