Même chez les aveugles ce fromage ne passe pas inaperçu, par la puissance de ses fragrances propres à vous faire vibrer les narines. Ainsi en recevant le 30 novembre 2015, le prix François-Rabelais à l’Institut de France, le Prince Charles vantant le patrimoine fromager français a directement cité « l’odorant pont-l’évêque ».
On reconnaît le Pont l’Evêque à sa forme carrée. Il doit son nom au village de Pont l’Evêque, situé entre Lisieux et Trouville dans le Calvados, où il est fabriqué et renommé depuis des siècles. Sa croûte orangée cache une pâte souple de couleur beige ou orangée assez odorante. Ce fromage au lait de vache à pâte molle à croûte lavée est exclusivement fabriqué à partir de lait collecté en Basse Normandie. Il doit être produit et affiné deux semaines au moins dans cette zone. Il bénéficie d’une AOC depuis 1972 et de l’AOP depuis 1996.
Le meilleur moment pour le déguster se situe entre avril et novembre. De couleur jaune pâle, sa pâte doit être tendre, ni trop sèche, ni trop coulante. Elle dégage alors des arômes fruités comme la noisette.
Ce fromage est né au 12ème siècle sous le nom de fromage “d’angelot” du nom d’une pièce de monnaie anglaise. A cette époque, le fromage servait en effet pour de nombreux paysans à payer l’impôt …. A Paris on commencera à l’apprécier des le milieu du 16ème siècle et les Parisiens le connaîtront sous le nom de “Augelot” faisant allusion au Pays d’Auge dont il est originaire. En 1622, rapporte le syndicat des Fromages de Normandie “Hélie le Cordier, écrivain normand, publie un poème en 16 chants en l’honneur du Pont-l’Évêque dont provient la célèbre phrase : “Tout le monde également l’aime car il est fait avec tant d’art que, jeune ou vieux, il n’est que crème”.
C’est au 18ème siècle que le fromage prendra le nom de Pont l’Evêque et qu’il devient carré pour se différencier du Livarot. Au 19ème siècle, lorsque la Basse Normandie voit sa surface herbagère se développer ainsi que son élevage laitier, le fromage fermier sera fabriqué deux fois par jour et sera vendu sur sur les marchés de Pont-l’Évêque et de Beaumont en Auge.
L’essor des lignes ferroviaires va favoriser son essor commercial. “Les fromagers bénéficient de la rapidité, de la sécurité et du coût modéré de ce nouveau mode de transport. Les Pont-l’Évêque partent à 18 heures de Lisieux et arrivent à 2 heures du matin en gare des Batignolles. De là, ils approvisionnent les Halles de Paris ou bien repartent par le train vers d’autres villes de province. Seuls les Pont-l’Évêque de première qualité sont commercialisés. Ceci explique l’excellente réputation du Pont-l’Évêque, à cette époque où la matière grasse est rare et chère. Le Pont-l’Évêque est un fromage noble, recherché des restaurateurs, un de ceux dont Brillat Savarin disait : ” un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil “.
Le nouveau décret de 2010 a officialisé la volonté de “renormandiser” la fabrication du Pont-L’Evêque et apporte de nombreuses précisions quant à l’alimentation des animaux. En effet, à partir du 1er janvier 2020, les exploitations devront comporter au moins 50 % de leur effectif de vaches laitières en vaches de race pure bas normande. Les vaches laitières pâturent au moins 6 mois dans l’année.
Un minimum de surface de prairie par vache traite est exigé, de même qu’une proportion entre la prairie et la surface cultivé de maïs.
En dehors des périodes de pâturage, du foin est chaque jour mis à disposition des vaches laitières. La ration de base du troupeau, exprimée en matière sèche, provient à hauteur de 80 % de l’exploitation. L’apport en aliments complémentaires est limité, la liste des aliments autorisés étant par ailleurs définie.
(source : Fromages AOP de Normandie)
