C’est donc derrière la petite charcuterie au fond d’une petite rue de Drancy, dans l’atelier accolé au pavillon familial que s’élaborent les andouillettes Duval. Ici, les quatre employés et Bertrand, le fils Duval, débitent 2,5 tonnes de boyaux/semaine. Un vrai boulot réalisé avec une régularité de métronome tout à la main de l’homme. Les boyaux, arrivés de Bretagne, sont échaudés et dégraissés au couteau. “Voilà pourquoi notre andouillette est l’une des moins grasses avec seulement 12% de matières grasses” précise Simon Duval.

Les boyaux sont ensuite découpés en fines lanières, montés en paquets et retenus grâce à une ficelle et mélangés à de la persillade. La ficelle sert à l’embossage. L’andouillette passe alors à la marmite où elle cuit à feu doux au court-bouillon pendant environ huit heures. Au final, cela donne une production de 300 kg par semaine. Les petits paquets sous vide sont déposés à 4 heures du matin dans les cuisines bistrotières. Même s’il n’y a personne, le chauffeur de la Maison Duval a les clés. Belle preuve de la confiance accordée par les patrons à la maison Duval. Bref, s’il fallait attribuer un goût à la confiance, l’Andouillette Duval pourrait être élue sans problèmes.

L’Andouillette Duval est une andouillette de Troyes
L’andouillette de Troyes est en principe uniquement préparée à partir de chaudins (gros intestins du porc). Echaudés ils sont découpés en lanières dans le sens de la longueur et dégraissés au couteau.

L’assaisonnement dépend de chaque charcutier. Certains comme Duval y mettent une persillade, d’autres un mélange assaisonné d’oignons frais, de sel, de poivre.

Produit artisanal par excellence, une véritable andouillette de Troyes ne peut être que dressée à la main et embossée dans la robe de l’intestin du cochon grâce à la fameuse ficelle . Puis, elle cuit lentement, pendant six heures au moins dans un court-bouillon aromatisé.

Les normes
Le père Duval dans son pavillon de Drancy en a parfois un gros sur la patate. Et les normes n’y sont pas étrangères. “A croire qu’ils augmentent d’un cran chaque année. A ce rythme, les petites entreprises n’auront pas les moyens de survivre. Lorsqu’on nous a obligé à séparer les circuits de fabrication, entre la viande et la triperie, nous avons dû licencier deux personnes.” explique-t-il.

duval_shop-1 Et les chaînes
“Moi, je travaille au feeling avec les patrons de bistros. On se tutoie, j’aime ça. Avec les groupes, j’ai du mal à me mettre au garde-à-vous devant un cadre qui ne sait pas comment je travaille. J’ai passé l’âge. A l’époque je traitais directement avec les patrons comme Bucher (fondateur de Flo), mais maintenant tout passe par les centrales d’achat. Que voulez-vous, quand certaines affaires atteignent les 12 millions d’Euros, que croyez-vous, il faut bien qu’ils les rentabilisent. D’autant qu’aujourd’hui, ce sont les fonds de pension qui sont en train de reprendre les groupes.“

(Le 24 novembre 2007, Bertrand Duval a définitivement fermé la charcuterie familiale de Drancy tirant un trait sur 36 ans d’une vie professionnelle vouée à l’andouillette par son père, Simon.)

Lire également l’article consacrée à l’industrialisation de l’Andouillette

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