En ces temps de tartufferies gustatives où de nombreux industriels du cochon vous entonnent “terroir et saveur” et se payent l’affichage d’improbables labels pour arguer de leurs vertus, voir l’Association 5A ne pas baisser la garde a quelque chose de rassurant.
La dernière réunion du jury de l’estimable association s’est tenue le 15 septembre chez Pierre du Palais Royal. Les six andouillettes candidates préparées par Eric Sertour et son chef sont passées entre les fourchettes caudines des membres du jury. Un vrai travail de médecin légiste. En long, en large, en rondelles, chaque exemplaire a été disséqué, observé, humé, mâché. L’intraitable juge de paix, Jacques-Louis Delpal, président de l’association, a rappelé à chaque dégustateur les canons de la loi. “Demandez-vous toujours si cette andouillette servie dans une brasserie est digne d’afficher le label 5A.” Pour alimenter le débat, le sancerre de Lucien Crochet n’a pas été de trop.
A entendre les réflexions des dégustateurs – journalistes ou producteurs- , on a pu se faire une idée du portrait robot d’une andouillette 5A. Et en négatif de ses défauts rédhibitoires. Un premier a rappelé qu’une “andouillette, digne de ce nom devait se tenir dans l’assiette, ne pas se répandre.”
“Une andouillette n’est pas un saucisson, elle ne doit pas être hachée, ni contenir trop de gras” a expliqué un autre. “Le hachage, c’est la facilité par l’embossage et puis ça permet de masquer la qualité des morceaux” détaillait à ce propos Jacques-Louis Delpal. “En général, une andouillette tirée est meilleure.”
Au chapitre des odeurs –dont certaines furent prégnantes- force est de constater que le jury de la 5A ne suit plus à la lettre le célèbre dicton d’Edouard Herriot : “La politique c’est comme l’andouillette, il faut que ça sente la m… mais pas trop.” Aujourd’hui une bonne andouillette 5A doit sentir bon ! On imagine l’embarras que cela va causer au restaurant du Sénat… Un conseil donc aux candidats à la 5A -de plus en plus nombreux – nettoyez bien vos chaudins*!
Au final, quatre producteurs ont été confirmés (Lire ci-contre) mais les deux andouillettes des nouveaux candidats ont été éliminées. Rien ne les empêche de s’améliorer et de concourir à nouveau. C’est d’ailleurs bien l’objectif de la 5A de susciter une émulation et non de tirer vers le bas en se montrant moins exigeant. Et cela marche. A voir l’attachement des producteurs à conserver leur diplôme 5A on se doute bien que sa perte pourrait entraîner un sérieux préjudice financier. Une bonne incitation également pour brasseries et bistrots à être plus vigilants quand ils affichent les 5 AAAAA.
Derniers lauréats 2011 :
– Saloir de Josselin
– Amand terroir
– Gilbert Lemelle AT
– Marc ColinEn savoir plus sur le site de l’Andouillette 5A :
