Escargots : Petit-gris français contre bourgogne Polonais !

Quels escargots mange-t-on en France ?

Pour alimenter cette fringale contemporaine, depuis plus de trente ans, les ramasseurs des ex-pays de l’Est sillonnent champs et forêts à la recherche de l’Helix pomatia. L’escargot de Bourgogne n’est pas prolifique. A peine 50 œufs/ponte et trois ans pour faire une adulte. Difficile se faire une idée sur l’état réel de la pénurie. En France, l’espèce est protégée depuis 1979 par une règlementation du ramassage. Ailleurs, les transformateurs et ramasseurs -qu’ils soient Polonais ou Tchèques- veillent sur la ressource. Pas question de tuer la poule aux œufs d’or. En Pologne, le ramassage des colimaçons sauvages n’est autorisé que durant une courte période d’avril à mai. Et si la météo n’est pas de la partie, pas de colimaçon. Pour finir l’augmentation des prix de la main d’œuvre à l’est aboutit à des prix des produits transformés de moins en moins compétitifs par rapport aux produits français. Il serait peut-être temps que la filière hélicicole française se mette à parler d’une même voix.

Bourgogne, Turc, Petit-Gris ? Une histoire de coquille.

On cherche parfois à faire passer l’escargot Turc (Hélix lucorum) pour de l’escargot de Bourgogne. Il est vrai que se voir proposer une douzaine d’escargots turcs passe moins bien qu’une « douzaine de Bourgogne ». Même s’ils viennent de Pologne, on n’a pas besoin de le préciser puisqu’il s’agit de leur nom générique.

Dans les faits, Turcs et Bourgogne sont souvent mélangés.
Comment les distinguer alors que tous les deux ont grosso modo le même calibre ? Le Turc se distingue grâce à ses rayures dans le sens longitudinal de la coquille. Au contraire, l’escargot de Bourgogne a lui des rayures perpendiculaires à la coquille.
Quant au petits-gris (Hélix espersa), il se repère grâce à ses bandes spirales brunes marquées de mouchetures. On parle parfois « d’escargot chagriné ».

A Paris, la douzaine d’escargots préparés à la bourguignonne varie de 12 à 25€.