Le Munster, l’Alsace et son fromage

En Alsace-Lorraine il n’y a qu’un seul grand fromage, le munster. Fromage de caractère fabriqué au lait de vache, à pâte molle et croûte lavée, jaune voire rouge-orangé. Il a obtenu l’AOC en 1969 et bénéficie de l’AOP depuis 1996 au niveau européen. Son aire géographique de production s’étend sur  7 départements : Meurthe-et-Moselle, Moselle, Vosges, Bas-Rhin, Haut-Rhin, Haute-Saône et Territoire de Belfort. De forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre, haut de 2,4 à 8 cm, son poids varie de 450 g à 1,5 kg et dégage une odeur prononcée. Il y a aussi le « Petit-Munster »appelé aussi le « Géromé » (référence à son lieu de production, Gérardmer), un « munster de poche » 7 à 12cm de diamètre, d’un poids minimum de 120 grammes.

Pour certains, la recette remonterait à l’époque de Charlemagne lorsque des moines christianisèrent la région, apportant leur savoir-faire dans la fabrication de fromages. Pour d’autres, la recette du fromage aurait été laissée à une abbaye fondée par des moines irlandais à Munster.

La réputation du munster ne fait que croître et à la fin du 16ème siècle, il se vend aussi bien à Paris, qu’en Franche-Comté, en Suisse, au Luxembourg et en Allemagne. Du 17ème siècle à nos jours, la fabrication du munster évolue, de même que les principaux lieux de production et d’affinage. Le Munster doit beaucoup à la belle vosgienne mais l’inverse est un peu vrai car celle-ci a bien failli disparaître dans les années 70 avec un cheptel tombé à 3000 têtes. Mais la vosgienne n’est pas exclusive. La production du lait s’est ouverte aux holstein, simmenthal et autres montbéliardes . Et les vaches paissent toujours les mêmes prairies. Ces vastes pâturages sont recouverts d’une herbe épaisse, parsemée de plantes aromatiques, lui donnent son goût inimitable alliant force et douceur. Car même s’il est étonnant de premier abord, il est subtil et délicat en bouche, d’une belle longueur et savoureux. surtout lorsqu’il s’agit d’un munster fermier.

Côté fabrication, la transformation du lait en fromage dure environ 24 heures et l’affinage dure 3 semaines. Frotté et lavé tous les deux jours, il prendra progressivement sa belle couleur rouge-orangée, sa pâte s’assouplira et deviendra onctueuse. Évidemment, le munster fermier a plus de caractère que son cousin. Sa période idéale de consommation  court de mai à octobre.

Reste que du fait d’un cahier des charges plutôt souple qui n’a pas encore rendu obligatoire l’alimentation en herbe des vaches, il n’y a pas de prix de litre de lait garanti pour les producteurs. Autre ombre au tableau, le Munster fait partie des fromages désignés par Greenpeace car certaines vaches auraient une alimentation contenant du soja OGM. On promet une évolution du cahier des charges…

On accompagne souvent le munster avec du cumin. Question vin, on privilégie le mariage locale avec un vin alsacien, un pinot-gris ou un gewurtztraminer.

Site officiel du Munster