Noma au Japon

Les documentaires sur l’art culinaire semblent connaître un âge d’or. Nombre de jeunes gens se pressent dans les écoles nourris par l’ambition et les rêves d’excellence. Mais une infime minorité exerceront dans les « plus grands restaurants au monde » tels que Noma de Copenhague. Son chef, René Redzepi, prodige de la cuisine danoise, a tout juste vingt cinq ans lorsqu’il ouvre son restaurant. Quelques années plus tard, Noma est classé N°1 des W50BR ( top 50 des meilleurs restaurants au monde), position qu’il maintiendra quatre fois.

En janvier 2015, fort de leur succès et lassée par la routine de Copenhague, la brigade du Noma émigre au Japon pour ouvrir une résidence de deux mois au Mandarin Hotel de Tokyo. René Redzepi et ses jeunes compères ont six semaines pour créer de toutes pièces un menu unique et novateur en harmonie avec la culture japonaise, avec des produits et des saveurs qu’ils ne connaissent pas. L’élaboration de cette nouvelle carte passe ainsi par des errances, des réflexions nécessaires sur le pays. L’angoisse de se savoir attendu ne cesse pas de rehausser la recherche du nouveau et de la saveur. Certains y décèleront peut-être quelque analogie avec « A Tale of Samurai Cooking» (Bushi no Kondate -2013) tragi-comédie sensationnelle inspirée d’une historie vraie d’une dynastie de samouraïs cuisiniers sous l’ère Edo devant réaliser un festin pour le shogoun.

Pour l’équipe du Noma, le défi était de reproduire la cuisine Kaiseki, ou le concept d’un menu dégustation codifié 500 ans avant d’être adapté en Occident. Cette dernière est née de la nécessité des moines Zen de codifier l’expérience de la cérémonie du thé. Un menu composé d’une succession de petits plats conçus pour agrémenter et apporter plus de sens à l’expérience. Si les plats peuvent sembler minimalistes, l’intensité du travail effectué ne laisse pas de marbre et nous transporte dans un autre monde.

Que ce soit pour découvrir des producteurs, une végétation comestible insoupçonnée faite de plantes et de baies tapies dans quelque forêt obscure, ou encore plumer des canards nippons ou préparer des tortues serpentines, on plonge avec ce film dans une sorte d’acmé de l’art culinaire. Dommage qu’on ne puisse le dévorer que des yeux.

Noma au Japon, film de Maurice Dekkers.
Sortie le 26 avril