Hippo dégaine une nouvelle carte, une œillade pour Olivier Bertrand ? 

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Quelques jours avant les informations sur la candidature du Groupe Olivier Bertrand  à la reprise du Groupe Flo ( et l’envolée des cours de l’action Flo qui a suivi) Hippopotamus – chaîne majeure du groupe- présentait une nouvelle carte tâchant de combiner innovation et bon rapport qualité-prix. Avec notamment un menu-express ( plat-boisson) à 11,90€… de quoi donner le blues au bistrot du coin.

C’est la poursuite d’une action de ravalement inaugurée en septembre dernier avec le nouveau concept Hippo concrétisé par une nouvelle déco plus cosy dans son établissement de la Bastille. Il s’agit de redonner de l’allant à cette chaîne née en 1968 dédiée à la viande dont le nom demeure synonyme de vieux souvenirs heureux et joyeux chez les plus de 50 ans.

Stéphane Cathelin, chef responsable de l’innovation culinaire d’Hippo, est à l’origine de cette nouvelle carte très orientée saisons. Pas facile en France de mettre au diapason 186 restaurants dont la moitié sont en franchise. Entre les méridionaux déjà au soleil en février et les Cht’i sous la froide grisaille, entre les jeunes Parisiens aisés habitués aux « bistronomiques » et les clients de province plus conventionnels et au pouvoir d’achat plus compressé, trouver une partition commune nécessite du doigté. Ils sont pourtant chaque semaine 315 000 clients à faire un détour par Hippo pour un ticket moyen de 24 €. Ainsi, la nouvelle formule compacte encore les prix avec des menus du midi à 14,90€ et des « menus coups de cœur » à 19,90€.

«On a axé le travail sur le produit de saison mais on ne peut pas prétendre au fait-maison sur tous les plats» explique en substance le chef. Bien joué par exemple pour l’assiette comme ce filet de limousine avec petits pois et son écrasé de pommes de terre. On reste sur sa faim pour le tartare de tomates à la vinaigrette aussi folichonne que celle de la cantoche … pourtant c’est la meilleure vente du groupe. En revanche, les desserts sont de meilleur niveau comme ce tiramisu avec une crème légère comme un nuage polynésien ou une tarte menthe-chocolat réalisée avec Jet 27 (5,90€)  qui pourra séduire les fans d’After Eight.

Le paramètre humain, problème n°1 d’Hippo et les autres…

Il y a la carte et il y a les chefs qui la mettent en musique. Pour eux, Christophe Cathelin mouille sa chemise avec 250 chefs formés et l’organisation de challenges. Comme ailleurs, le paramètre humain est devenu central chez Hippopotamus. «La transmission du savoir et de la passion est devenue un problème. On ne parvient plus à attirer les jeunes.» explique le chef qui travaille avec un personnel à 60% d’origine étrangère. «Du coup, les plongeurs ne le restent pas longtemps, ils passent vite en salle. Il faut donner sa chance à chacun, c’est la seule façon de s’en sortir.»

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