Yves Camdeborde, un Béarnais à Paris

Il a tout du rugbyman : le physique, le contact facile, l’accent du sud, le sens de la fête et de la facétie d’après-match. Pourtant, depuis près de 35 ans, c’est dans les cuisines qu’Yves Camdeborde joue ses grands matchs. Formé dans les maisons parisiennes les plus prestigieuses, l’enfant du Béarn a réussi le pari d’imposer sa recette : « mi-gastro », « mi-bistrot ». Suivez le chef…

Yves Camdeborde naît le 7 décembre 1964, à Pau. C’est dans la ferme familiale, non loin de la charcuterie maternelle, que le futur chef passe une enfance bercée par les saveurs du terroir. Rapidement lassé par l’école et « têtu comme une mule », Yves Camdeborde décide de tout arrêter à 14 ans. Raison invoquée : « blocage technique ». Il sera plombier, mécano ou cuisinier. Qu’importe, pourvu qu’il soit libre. Son père lui trouve une place d’apprenti de cuisine dans un restaurant du coin. Un établissement assez quelconque, où Yves Camdeborde apprend la rigueur et la discipline, mais sans jamais approcher l’émotion. Pendant deux ans, l’apprenti perfectionne ses omelettes et ses tartes, juste de quoi lui assurer une indépendance financière… Et côtoyer les plus grands. Mais ça, le jeune Yves ne le sait pas encore.

Arrivé premier au CAP à Pau, il est sélectionné pour participer au concours de Meilleur Ouvrier de France. A chaque étape de la compétition, le tirage au sort désigne l’omelette et la tarte. Habitué à réaliser quotidiennement ces plats, Yves Camdeborde rafle chaque fois la mise. Pau, Cap-Breton puis Paris, la France est sous le charme. A 16 ans, il se retrouve en finale face à douze petits génies formés dans les meilleurs établissements français. Mais la chance tourne. L’omelette cède la place au carré de veau. Yves Camdeborde ne sait pas faire. Le jeune apprenti s’effondre et décide de quitter la compétition. Guy Leguet, alors Chef du Ritz, le réconforte : l’apprentissage est permanent, il faut juste persévérer. « Voici ma carte ». La proposition est alléchante, le jeune Yves n’y résiste pas. A 17 ans à peine, il entame une carrière qui le conduit dans les plus belles cuisines de la capitale. Au Ritz tout d’abord, où il retrouve quelques-uns des principes de vie qui ne sont pas sans rappeler les règles du rugby, un sport qu’il affectionne tout particulièrement. Esprit d’équipe, compétition, le jeune homme est dans son élément. C’est également place Vendôme qu’Yves Camdeborde fait la rencontre de Christian Constant. Alors sous-Chef, Christian Constant se prend d’amitié pour le « petit provincial perdu ». Pendant quatre ans, il le regarde évoluer et lui transmet son savoir. Et puis Yves est mis à la porte en 1986 pour cause de ralentissement économique. Mais pas le temps de chômer : dès le lendemain, Christian Constant l’appelle pour lui dire qu’une place de premier commis de cuisine l’attend à la Marée, prestigieuse maison de poisson. Le Béarnais prend du grade dans cet établissement dirigé par un « vrai patron ». Pendant deux ans, il apprend à faire face à l’imprévu, vit le « système D ». Une expérience qu’il prendra pour référence lorsqu’il s’installera à son compte quelques années plus tard.