Yves Camdeborde, un Béarnais à Paris

Après la Marée, Yves Camdeborde part pour la Tour d’Argent, où une place de chef saucier l’attend. Mais Christian Constant le rappelle rapidement à ses côtés : le Crillon est au plus mal. Il faut relancer l’activité. L’équipe a carte blanche. Tous les ingrédients sont réunis pour vivre une expérience « magique ». Elle durera quatre ans.

Et puis Yves Camdeborde se décide à sauter le pas. Comme ses parents avant lui, il rêve de se mettre à son compte. Christian Constant lui apporte un soutien moral et financier. En mai 1992, alors âgé de 26 ans, le jeune chef achète « la Régalade », un bistrot situé avenue Jean Moulin dans le 14e arrondissement (aujourd’hui reprise par son disciple Bruno Doucet). La première guerre du Golfe le pousse à réfléchir sur le type d’affaire à développer. La gastronomie n’est pas porteuse en ces temps moroses. Yves Camdeborde entrevoit alors la possibilité d’un compromis, d’un « entre-deux », d’un cocktail « mi-gastro », « mi-bistrot ». Une recette du hasard imposée par les évènements, bientôt considérée comme une petite révolution dans le monde de la restauration. Le décor, le service, la cuisine : tout est simplifié. On ne garde que la substantifique moelle : des produits de qualité. L’accueil du milieu et de la presse est plutôt frileux. On s’attend à un effet de mode. Mais le public est conquis. Le bouche à oreilles fait le reste: l’établissement de 56 couverts connaît jusqu’à huit mois de réservation.

A 40 ans, en plein succès et pour ne pas jouer le match de trop, Yves Camdeborde décide de vendre son restaurant. Avec sa femme Claudine et leur fille, ils partent à la recherche d’un nouveau coup de cœur. Leur quête s’arrête carrefour de l’Odéon, où depuis 2004, la famille Camdeborde a pris le relais. Et le public les a suivi derrière le Comptoir. Le répis sera de courte durée, la télé le rattrape avec Masterchef en 2008. Avec le succès que l’on sait. Non content d’être un pionnier de la « bistronomie » il sera sans doute peut-être malgré lui, l’un des chefs les plus télégéniques. Avant de retourner à ses chers fourneaux en 2012 et de faire de jolis détours par le terroir pour des livres bien sentis sur des produits et producteurs hors pairs.

LB avec Julie Martin

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