C’est l’automne. Retour à la terre. Ca sent la fricassée de girolles dans les bistrots. Inattendus et facétieux, marqués par la superstition, ils sont le plus beau pied de nez aux cuisines pasteurisées, chimiques et moléculaires. Ils sont la source du renouveau.
On ne parle pas uniquement des cèpes -introuvables cette année- mais des organismes microscopiques qui transforment par moisissures des solides ou liquides comestibles en chefs d’œuvres gastronomico-culturels. Ainsi en va-t-il du “penicillium roqueforti”. Cette moisissure de pain mélangée par hasard à du caillé de brebis par un berger dans une caverne comme le dit la légende et qui donna le roquefort.
L’histoire renvoie à la découverte du champignon de Paris par un réfractaire aux guerres de Napoléon qui s’était caché dans une carrière. Un champignon de Paris qui porte mal son nom aujourd’hui… Voilà encore quinze ans, il faisait vivre des milliers de personnes. Il a été depuis laminé par la concurrence de l’Europe de l’Est.
Le “penicillium roqueforti”, champignon béni des producteurs de roquefort
Pour savourer l’automne, quoi de meilleur que l’alliance d’un bon roquefort avec un liquoreux type sauternes, loupiac ou coteaux du layon. Des vins d’or qui sont également le résultat d’un champignon, le botrytis cinerea.
botrytis cinerea
La mousse qui se forme sur la pellicule des grains de sémillon botrytisés n’est pas sans évoquer la fleur qui recouvre les bons saucissons qui pendent dans les séchoirs d’Auvergne, des Alpes, ou du Pays Basque.
Ange ou démon. Le champignon ne laisse rien indifférent. Pensons à ces pauvres Américains qui, à force d’hygiène à outrance, sont emportés par la moindre bactérie rencontrée.
