Vers une industrialisation de l’Andouillette

L’andouillette Duval existe toujours car Duval a vendu son nom à l’industriel rhônalpin spécialisé dans l’andouillette, Popy. L’affaire est symbolique : L’andouillette, ce n’est quasiment plus une affaire de petits charcutiers mais d’industriels. Ils ont les reins plus solides pour appliquer les normes d’hygiène. Ils ont des structures de commercialisation. S’ils réalisent encore céleri rémoulade, macédoines et autres bouchées à la reine, pour les boudins ou andouillettes, les charcutiers de quartiers sont souvent devenus revendeurs des spécialités charcutières produites ailleurs. La faute également à l’absence d’une clientèle régulière.

L’andouillette Duval existe toujours car Duval a vendu son nom à l’industriel rhônalpin spécialisé dans l’andouillette, Popy. L’affaire est symbolique : l’andouillette, ce n’est quasiment plus une affaire de petits charcutiers mais d’industriels. Ils ont les reins plus solides pour appliquer les normes d’hygiène. Ils ont des structures de commercialisation. S’ils réalisent encore céleri rémoulade, macédoines et autres bouchées à la reine, pour les boudins ou andouillettes, les charcutiers de quartiers sont souvent devenus revendeurs des spécialités charcutières produites ailleurs. La faute également à l’absence d’une clientèle régulière.

Faut-il s’en plaindre ? D’un côté, les industriels mettent en avant l’hygiène, le respect des normes, la production quasi-scientifique du produit et donc sa régularité. Inversement, on pourra regretter le petit coup de main, la patte de l’artisan. Et craindre une banalisation du goût de l’andouillette surtout si l’industriel cherchant à baisser ses coûts recourt au fournisseur de boyaux le moins disant ou devient moins regardant sur la qualité des épices. Dans le cas de Popy, c’est l’usine de la Champenoise filiale du groupe qui produit désormais outre la Champenoise, la Chèdeville et la Duval. « Nous avons suivi à la lettre la recette Duval qui est plus épicée », explique Laurent Jolivet, pdg de Popy. « Le produit est plus régulier. Les lignes de production de Duval et de la Champenoise ne se croisent pas…« 

Heureusement, il y a la 5 A, véritable signe de qualité qui donne le nord aux industriels désireux de mettre en avant un label de qualité. Exemple chez Lemelle, un des leaders du secteur avec 140 employés et 3000 tonnes d’andouillettes produites. Depuis longtemps, il a mis en place un atelier dédié à la fabrication manuelle des andouillettes 5 A qui emploie 24 personnes. « Une andouillette manuelle c’est deux fois plus cher à produire » explique Dominique Lemelle, directeur général d’AT France.

L’Andouillette, ce n’est pas du coca !

Un marché stable de 12 à 13 000 tonnes par an qui n’a guère bougé depuis 15 ans. Un produit clivant qu’on adore ou qu’on déteste comme la plupart des produits tripiers. Et des amateurs qui ne se recrutent qu’ à partir de l’âge de 25 ans… pas facile dans ces conditions de tabler sur un marché en croissance. « D’autant que faute de moyens nous ne pouvons nous offrir une visibilité sur les grands médias pour notre communication »  explique Laurent Jolivet, président du Groupe Popy. En plus, c’est un produit hyper traditionnel. « Les consommateurs demandent de l’innovation, mais on constate que lorsqu’on fait de nouveaux produits, ils n’en veulent pas.« 

En savoir plus sur le site de l’Andouillette 5A