Un charcutier parisien et un bistrotier de Kyoto décrochent le diplôme 5A

L’un est un Parisien plutôt connu et médiatique. Le charcutier Gilles Vérot de la rue Lecourbe, auteur d’un jambon persillé réputé, a décroché pour deux ans son diplôme avec une andouillette de bonne facture bien tirée à la ficelle.

S’il alimente en charcuteries quelques unes des belles adresses parisiennes à commencer par le « Terroir Parisien » de Yannick Alleno, pas question pour lui de fournir les bistrots en andouillettes, même labellisées 5 A ! « Trop compliqué à livrer, et puis nous ne sommes pas sur le même volume de production que nos collègues industriels », explique Gilles Vérot.
(NDLR : des artisans charcutiers d’importance moyenne, tel Christophe Thierry (Sainte-Savine, Aube), ou disposant de plusieurs magasins, tel Hardouin (Vouvray-Tours), fournissent cependant de nombreux restaurants en direct.)

On ne trouvera pas en France les andouillettes de l’autre impétrant de fin 2012, récemment « dégustées et approuvées » par plusieurs jurés 5A : les bons produits de Masaki Kubo avaient été transmis… du Japon, de façon fatalement exceptionnelle, et goûtés en ordre dispersé, chacun chez soi (le jury, comme ce fut le cas pour Vérot à l’Ambassade d’Auvergne, juge normalement en faisant grande table commune).

Les dégustateurs, totalement d’accord quant à la qualité gustative, il a été décidé que le diplôme sera signé lors de la prochaine assemblée générale de l’Amicale, fin janvier 2013. Ce sera le premier remis à un élaborateur œuvrant hors de l’Hexagone : un petit événement et la concrétisation d’un rêve pour ce cuisinier ! Depuis que Masaki Kubo a créé son bistrot français à Kyoto, ce chef rêvait de décrocher la 5A.

S’il n’a pas aimé la première qu’il a mangée en France, cela ne l’a pas pour autant dégouté. Au contraire, au cours de ses séjours en France, il a multiplié les dégustations en se focalisant à chaque fois sur des 5A. Bref, la quête de la bonne andouillette est devenue une obsession, presqu’un graal. Il a acheté tous les livres français et américains consacrés au sujet. Il a fini par concevoir une andouillette qui lui convient et qui, même si elle n’est pas tirée à la ficelle, a néanmoins bon goût et bel aspect. Elle est appréciée par nombre de Français vivant à Kyoto qui lui font un sort quand ils ont le mal du pays.