Mamou

Mamou gourmande

Le soir, dans ce coin du 9ème, c’est un peu Waterloo morne plaine ! Heureusement, depuis mars 2012, Mamou est là ! C’est comme ça que Romain Lalu a baptisé son adresse, référence à sa grand-mère centenaire et bourguignonne. Luminosité, hauteur de plafond, mur de pierres et de briques, fond musical d’opéras italiens, on n’est pas dans le bistrot à vin crasseux et encaissé.

Exception faite d’un quasi de veau et sa purée d’épinards en volcan enfantin rempli de jus de veau, on ne tombe jamais dans le pur traditionnel. Le jeune chef a puisé dans ses treize ans d’expériences dans quelques bonnes adresses de la capitale pour travailler des propositions sur une palette très large. Car passer du classique comme chez Lasserre aux audaces de Gilles Choukroune sans oublier le café Minotti ou chez Camdeborde lui a permis d’avancer sans œillères en visant le goût et la recherche des meilleurs accords. De quoi vous rappeler que la cuisine est aussi un métier d’artiste.

Des exemples ? En entrées, un tartare de harengs et de betteraves (6,5 €) voisinera avec une terrine de queue de bœuf et foie gras (12€) ou une soupe paysanne gourmande. Plus originale, « Comme un rouleau de printemps » mêlant magret de canard et avocat.

En plats, des gambas accompagnées d’une purée de pomme de terre et d’épinards explose au palais au contact de la salade de céleri. Quant à l’épaule d’agneau laquée, polenta crousti-moelleuse aux fruits secs (21€), elle est si suave qu’elle en ferait monter une larme à l’œil de Poutine.

Question desserts, le ganache de spéculos avec sa gelée de café intense et nuage de chantilly achève de vous liquéfier comme sa poire belle-hélène arrosé de chocolat au lait ou son mi-cuit précis et bien chapeauté d’une boule de glace vanille de Terre Adélice, glacier réputé ardéchois.

Emmanuel, l’associé en salle, a le flegme et l’efficacité d’un butler de Buckingham Palace. On peut toujours essayer de le faire sortir de ses gonds. Par exemple en lui déclarant que les vins chiliens à 3,5€ chez Ed sont les meilleurs du monde… ou pire que les vins nature sont une fumisterie.
Vous risquez d’apercevoir un filet de fumée blanche s’échapper de ses tympans. Car au moindre intérêt pour le bio, il se lâche et vous cite des vignerons réputés, les Bretons avec leur Trinch, les Foillard en beaujolais ou vous sort des crozes-hermitage très éloignés des standards bachiques. On apprécie là aussi la diversité des prix. Du cheverny Domaine du moulin, à l’Irancy signé Colinot (31€), côtes catalanes domaine de Vénus porteur de la fraîcheur de la Haute-Vallée de l’Agly. De quoi mettre en joie Mamou !

Mamou – 49, rue Taitbout – 75009 Paris – Tél 01 44 63 09 25
Métro :  Trinité – d’Estienne d’Orves
Ouvert le midi du lundi au vendredi (réservation recommandée) et le soir du mercredi au samedi.
Formule changeante tous les jours le midi
Entrée du jour : 6 euros – Plat du jour : 16 euros