Was ist das. Das Koupoles ! Das ist sehr gut. C’est l’affaire du père Krinbarg qui n’est pas du pays de Goethe mais de Molière dont il a sans doute quelques finesses. Bouille de père Noël qui aurait renoncé au traineau pour le bistrot. Et caractère bourru de prime abord qu’on attend d’un bon chef. Le genre à sortir de sa cuisine quand il est le seul capable d’apporter une réponse. Et mieux vaut avoir des munitions si on veut faire le malin…
De ce vieux bistrot, il a conservé l’essentiel à l’exception donc du C du nom. Depuis février 2015, il a repris ce bougnat tenu par des cantaliennes qui ont su fidéliser leur quartier durant des années. Le Chef Kimbarg n’a pas remis en cause la formule. Il continue à jouer une partition auvergnate de bon aloi. Avec un semainier à réchauffer le cœur d’un bougnat. Mardi : aligot jeune montagne, jeudi : truffade.
Mais aussi des tartes au cantal ou une salade au bleu d’auvergne à conseiller avec un saint-pourçain de la maison Nebout (18,50€). Encore que que l’entrecôte de … Salers (23€) supportera sans dommage la charge d’un envoûtant Château Coquillas 2013 en pessac-leognan (45€). Quant aux salaisons, il se fournit à Laguiole chez Conquet à boire avec le marcillac Laurens (19,50€) si on est à cheval sur la géographie du terroir…
La messe n’est pas dite car le bonhomme ne se contente pas de filer la tome. Il s’est construit un sérieux répertoire de par son expérience. Après sa sortie de Ferrandi, il a travaillé aux USA et en Grande-Bretagne avant de revenir vers la mère patrie. Il est ainsi capable de passer de la lotte à l’armoricaine au travail de la fraise de veau, autorisée de nouveau depuis l’été 2016 après un long purgatoire imposé à la suite de l’ESB. Le chef n’a pas vraiment le style « vegan , lui aime le 5ème quartier avec passion. En témoigne la façon dont il travaille son andouillette 5A (15€) signée Amand Terroir qu’il nappe d’une sauce à la moutarde à l’ancienne de sa fabrication tout comme les frites qui ont un autre goût que les surgelés du pays de l’oncle Trump…
Enfin, question sensualité et tendresse humide ses pâtisseries auraient sans doute inspiré bien des libertins des Lumières d’où un choix cornélien entre une tarte bourdaloue (6€) et un tarte tatin. Wunderbare Koupoles !
Ce bistrot historique des Coupoles a été chroniqué avec bonheur par Bruno Carlhian dans son ouvrage La Tournée des Patrons, Anthologie des bistrots à vins parisiens, publié en 2015 aux Editions Autres Voix.
Les Koupoles
55, rue des Mathurins
75008 Paris
Tel. 01 42 65 31 58Fermé le week-end
Métro : Saint-Lazare, Madeleine ou Havre-Caumartin