The Butchers of Paname, bar à viandes

Son nom signe son bannissement auprès des vegans et veggies mais il met la puce à l’oreille des carnassiers. Et visiblement, il y a ici une solide expertise vivandière dans cet endroit dédié à la viande mais non au porc et à la charcuterie. Et qui se déploie sur deux niveaux. Bar à viandes en bas, « gastro » en haut.

Les deux patrons, Laurent Carpentier et Philip Gaskiewicz, seraient plutôt des « butchers of Rungis », après 25 ans passés dans l’import-export de viande au MIN (Marché d’Intérêt National). Leur démarche est dictée, expliquent-ils, par la recherche du meilleur persillé, ce gras qui marbre les belles viandes. Jusqu’à là, rien de nouveau. Mais leur approche devient iconoclaste quand elle remet en cause bien des idées reçues comme la primauté des races comme premier critère de goût. « A Paris, on vend souvent des étiquettes aux clients, assure Laurent Carpentier (ci-contre) . Mais qu’il s’agisse de Salers ou d’Aubrac, la race n’est pas forcément un gage de qualité.» Ainsi, celles qu’ils servent sont plutôt d’origine polonaise, normande ou irlandaise pour les Angus. Ouf ! leur veau est corrézien. Il fournit la matière première au vitello tonnato. Rien d’absurde quand on sait que les Italiens se fournissent depuis des décennies en veaux originaires du Massif central…

Pas question non plus pour les Butchers de surfer sur la mode de la maturation à tout crin et d’exposer des carcasses sous vitrines. «Le procédé de la maturation s’apparente à l’élevage des vins. Il y a une apogée du goût qu’il ne faut pas laisser passer. Pourquoi attendre 12 semaines alors qu’une viande peut être parfaite au bout de 7 semaines.» explique Laurent Carpentier.

Ils ont fait appel au chef Nicolas Gaulandeau, venu du Petit Champerret (Paris 17ème). La viande, il connaît. Il pratique la macération et la cuisson en basse température comme sa bavette cuite 25 h à 64°. Il exerce également l’art du fumage à partir de galets d’iroko et d’érable. Il en tire une recette bien à lui de pastrami (12€) qui vous transformerait presque en immigrant d’Europe de l’Est débarquant sur Ellis Island en 1900… Bien sûr, on peut commander une côte de boeuf pour deux pour 59€. Et pour les amateurs, l’homme sait aussi poêler les ris de veau ( 36€…). Comme quoi, même ces Butchers of Paname ne sont pas totalement sectaires. Ils savent se faire tripiers à l’occasion.

The Butchers of Paname
9, rue de l’école de médecine
75006 Paris
Tél. 01 42 39 99 49
Fermé dimanche
Métro : ligne 10 Mabillon