Fish la Boissonnerie

Fish la Boissonnerie, « no more rosbif anymore » !

Aucun moyen de se venger ? Après l’inique procès de Jeanne d’Arc et le coup de poignard de Mers el-Kébir, cette « Boissonnerie » sonne comme une nouvelle provocation d’Albion qui viendrait fissurer un peu plus le socle gastronomique français.

La devanture de l’ancienne poissonnerie de la rue de Seine abrite un cadre de vieilles pierres et de poutres dans un style taverne neo-shakespearienne. Mais dans la salle, l’atmosphère n’est pas au complot. Plutôt à l’allégresse. Le menu du jour distribué sur un polycopé attire finalement l’œil du Français blasé grâce à ses promesses de saveurs océanes ou terriennes. Sans oublier la formule « flying fish » avec poitrine d’agneau braisé et oignons rouges et sa soupe de poisson à 14,50€. Plutôt bon marché dans le quartier.

Le patron est un Néo-Zélandais qui prospère sous le climat germanopratin. Et en cuisine, il a dégoté une perle rare. Ollie Clarke (ci-dessus à gauche), natif de Cornouailles, passé notamment par la Régalade Saint-Honoré, qui imprime ici son tempo depuis fin 2012. Bien qu’âgé d’un petit quart de siècle, son équipe fait corps autour de lui comme un peloton de tommies autour de son sergent dans les tranchées des Flandres.

Il a une sorte de folie à la Ken Russell cultivant des accords que seul un Anglais ose imaginer, comme ce foie d’agneau servi sur un matelas de lamelles de melon charentais. Explosif. Mais sa cuisine rappelle aussi que le british aime la sensualité de l’iode y compris nippone – comme cet otoro de thon en sashimi (15€), fèves et oignons nouveaux à l’assaisonnement juste. Dommage que les couteaux à la plancha soit un peu trop élastiques… L’œuf 69 sur son lit de lentilles mérite également le détour.

Même pour les plats, on peut se convaincre que le nom du restaurant n’est pas qu’un simple jeu de mot. Et que « fish is better than meat » ! Comme ce merlu à la plancha aux haricots borlotti fenouil et aïoli qui passe aussi bien que le krill entre les fanons d’une baleine bleue. Ou ce thon de Sète asperges au cassis et polenta, autre beau mariage auquel on n’aurait pas songé sur les rives du Pô. Finalement, il n’y a que le gigot de cochon copieusement servi un tantinet sec, même si cela reste d’un haut niveau.

Quant aux desserts, pas de complexité. La panacotta épicée à la rhubarbe et sorbet citron/perrier, ou le riz au lait fraise et grenade, montrent une fois de plus qu’un savoir-faire et une belle matière première valent mille fois mieux qu’un poudre à délayer de chez Metro. A la sortie, évanouie la fringale pour un petit rosbif !

La carte des vins est étoffée au point de revenir chaque jour pendant un an sans goûter le même cru. Et l’origine anglaise du patron ne semble pas limiter sa compétence aux seuls bordeaux. Toutes les régions sont abordées avec un égal bonheur dans ses sélections. Si l’on peut tomber sur un agréable coteau du giennois (domaine de Villargeau à 25 €) le patron semble avoir été un peu contaminé par les mauvaises habitudes du CHR français en pratiquant de plantureux “coeff “. Encore que si l’on goûte le Jurançon Uroulat le bonheur bachique s’installera dans le palais sous forme de fraîcheur mêlant notes de mangue et de mandarine faisant oublier beaucoup de choses.

Fish la Boissonnerie – 69 Rue de Seine, 75006 Paris – Tél : 01 43 54 34 69
Métro : Mabillon
Formule déjeuner 15€ – Menus 28€ le midi et 35€ le soir.