Desvouges, la simplicité créative

Ce n’est pas donné à tout le monde de passer d’une salle de rédaction à un bistro, sauf lorsqu’on est un amoureux de bonne bouffe comme Jérôme Desvouges.Quand il reprend Les cépages en 2010 ans et après 17 ans de journalisme informatique, il n’est qu’un amateur qui cuisine pour les copains dans ses moments de détente.

Avec Desvouges, Jérôme, se crée un bistrot mouchoir de poche, le genre d’endroit où il aurait aimé aller déjeuner. Il a bien mouillé sa chemise et peu à peu le lieu auparavant déserté, a vu  affluer une clientèle de quartier.

Émilien est aux fourneaux et le dialogue est constant entre les deux compères qui donnent vie à tout ce qui sort de leur imagination comme les spagettouilles, une fricassée de cuisses de grenouilles désossées. La carte change encore plus souvent que les saisons défilent. Même si les clients redemandent parfois le retour d’un plat, comme les seiches.
Tous deux parisiens, ils n’ont aucun régionalisme à défendre et jouent avec tous les terroirs. Les andouillettes sont signées Bobosse, le jambon est séché par Le Cayrolais en Auvergne, le saint-nectaire est de chez Vazeilles à Clermont. Mais les proches sont mis à contribution pour certains produits comme la naveline, le navet requis pour la choucroute sans chou de Colmar.

Toutes les entrées sont à 6 €. Spécialité maison, les cagouilles aux lardons, (escargots) selon la fameuse recette de Jérome Desvouges publiée dans Ripailles, ne sortiront jamais de la carte. Le sabodet de chez Bobosse est servi avec un confit d’oignons maison. L’ancien journaliste n’hésite pas à coller à l’actu, ainsi l’assiette de crise est une assiette grecque mêlant tarama maison, concombre, tomate cœur de bœuf et fromage blanc à la menthe. La triplette d’œufs cocotte -muscade, roquefort, meurette oignon- a été inspirée par Franck, le chef du restaurant voisin, l’Agrume.

Les plats, à 15 €, sont pour la plupart des créations originales, excepté la fameuse andouillette -purée maison-. La saucisse de Toulouse a été déshabillée, dégraissée et reconstituée sous forme de nem. Les petites sèches, dressées avec une ratatouille confite au miel et au pastis, sont en train de devenir un classique de la maison avec le magret de canard aux framboises. La salers du tartare provençal est mêlée aux olives noires, câpres, tomates confites, échalotes et coriandre, quand il n’est pas auvergnat -fourme d’Ambert, noix, tomate, moutarde à l’ancienne-.

Côté desserts (6 €), on ne sort pas des sentiers battus avec le soufflé au chocolat ou la crème brûlée. Le flan coco est une recette piquée à une voisine nicaraguayenne et la brioche façon pain perdu est aussi généreuse que son cuisinier. Le cheesecake n’échappe pas à cet exercice de réinterprétation. Il est francisé avec un appareil au citron semblable à celui d’une tarte. Desvouges ou la simplicité créative.

Pour les vins, chez Desvouges, on les sert à la ficelle, et on n’est pas trop bordeaux, plutôt vins de copains et d’auteur à des prix plutôt sympas pour la capitale.
Exemple : un quincy Domaine Portier à 24 € ou un chinon Les Gravinières à 19€ ou encore un corbières château Hortala à 19 € sans oublier un saint-joseph signé Bernard Gripa à 39€.

Avec Marine Pernelle

Desvouges – 6, rue des Fossés Saint-Marcel  – 75005 Paris -Tél. 01 47 07 91 25
Métro:  Maubert Mutualité
Fermé samedi, dimanche et le lundi soir