Benoit, bistrot ducassien

Etonnez-moi Benoit, chantait Françoise Hardy. Justement elle risque d’être servie si elle y file… chez Benoit. Jusqu’en juin, on pourra lui présenter une vessie gonflée comme un zeppelin qui aura abrité pour sa cuisson une volaille jaune des Landes aux morilles. C’est Alain Ducasse qui a ressuscité cette vieille recette de Fernand Point de Vienne. Et Eric Azoug, le chef, la travaille avec fierté comme d’autres grands classiques tels que le filet de bar à la Dugléré pommes de mer fondantes d’Antonin Carème sans oublier le homard bleu d’Auguste Escoffier. Un répertoire de grand classicisme qui permet à ce bouchon centenaire de tenir son rang de seul bistrot étoilé de Paris.

En cuisine, la vessie, c’est évidemment pointu à travailler. D’abord parce qu’à l’heure du porc de batterie limité à 90 kg, les belles vessies bien amples se font rares. Il faut la faire tremper 24 h puis compter 40 mn de cuisson durant lesquelles on l’arrose comme une baleine échouée avant de la recouvrir d’un linge humide. «Il faut éviter qu’elle explose, explique le chef Eric Azoug, et ça arrive. A 5€ pièce c’est rageant..»

En salle, l’arrivée de la vessie que le serveur a une minute pour crever ne passe pas inaperçue «On n’a jamais fait plus spectaculaire chez Benoit. Dès qu’on en vend une on nous en commande dix (58 € par tête) et ce, même si les gens doivent attendre 45 mn.» confie le directeur de salle Eric Bonneau. De toute façon, on peut patienter avec un pâté de tête ou des escargots ou encore emprunter d’autres voies moins spectaculaires mais tout aussi canailles comme la tête de veau en ravigote (24 €), la langue de veau Lucullus (22€), le sauté de ris de veau crêtes et rognons de coq ( 39€). Sans oublier la côte de cochon fermier rôtie en cocotte.

Eric Bonneau joue à chaque fois avec brio sa partition de la tentation et ça marche comme Eve avec sa pomme. «Le bistrot c’est un show, les gens viennent ici pour oublier le quotidien». C’est vrai pour le plateau de fromages signé Quatrehomme ou pour les chartreuses… en fin de repas.

Benoît
20, rue St Martin
75004 Paris
Tél : 01 42 72 25 76
Métro : Châtelet ou Hôtel de Ville

Menu déjeuner 36€