Si le Palais Brongniart était encore en activité, nul doute que ce bistrot savoureux serait pris d’assaut par les agents de change en quête de valeurs sûres. Et pourtant, son fondateur semble assez éloigné des mœurs boursicoteuses. Cela se présume par le nom qu’il lui a choisi pour son endroit, Bissac, un nom tiré du vieux français qui désigne une sacoche paysanne pour emporter l’encas.
Galette de sarrasin, fricassée de champignons
Simple et terrien donc à l’image de Damien Boudier, chef patron qui a posé ses pénates ici en 2014, mais chef qui n’a rien de rustique. Fils de charcutiers de Poitiers, il a embossé les saucissons et tiré à la ficelle les lanières de chaudins des andouillettes et surtout préparé le bouillon aromatisé qui les distingue … Au tranchoir et saloir paternel, il a préféré le feu des belles cuisines et fait un joli parcours, de Rostang à Tante Louise de Loiseau avec détours par l’Australie et Ledoyen.
Au Bissac, il décline avec talent un classicisme sans emphase. Comme cette demi-langouste thermidor qui sied bien à son immeuble et à son quartier très « Directoire » ou ce filet d’omble chevalier, coulis de persil frisé sur lit de céleri rave. Sans oublier d’augustes desserts tels que le soufflé au Grand Marnier ou le financier au chocolat.
Mais le bonhomme sait également faire vibrer la fibre paysanne avec un paleron braisé jus perlé, purée de potimarron et choux de Bruxelles.
Il privilégie son pays quand il ramène lui-même ses truffes de Chauvigny ( Vienne) pour confectionner un sandwich aux truffes, jeunes pousses et salades (17€). Appris chez Rostang, il le prépare deux jours à l’avance afin que l’arôme des truffes s’insinue dans la moindre alvéole de la mie.
Sur le plan architectural, son Bissac se distingue par un poids de l’histoire. A l’intérieur, l’espace aux poutres apparentes est à la fois intime et diversifié avec mezzanines et petit salon à l’étage sans oublier une terrasse sous les arcades très appréciée puisqu’à l’écart des pots d’échappement.
Reste la cave voûtée et labyrinthique, caverne d’Ali Baba œnologue, où s’alignent belles quilles et découvertes comme ce Mas des Novi en Grès de Montpellier.
Un jeudi par mois, le chef y organise une soirée dégustation à la découverte d’un vigneron entre 19 et 21h. Comptez 15 €.
Le chef Boudier propose ses vins à des prix raisonnables avec des verres de vignerons indépendants à partir de 5,5 €. A noter un souple et charmeur santenay 1er cru les Gravières 2013 du Domaine Borgeot ou un viognier 2015 de la famille Gourgazaud qu’on aurait bien envie d’enfourner dans son Bissac.
Bissac
10, rue de la Bourse
Paris
75002
contact@bissac.fr
01 49 27 01 90
Uniquement le midi
plat, café 18,50 €
entrée, plat ou plat, dessert 23,50 €
Menu
entrée, plat, dessert 30 €
