Dans ce no man’s land à l’extrémité du boulevard Pereire, non loin de la gare du Pont Cardinet et du parc Martin Luther King, dans un quartier en plein bouleversement avec son futur Palais de Justice, cette Fourchette du Printemps semble un peu à l’écart. Et pourtant elle est prometteuse comme la première pousse d’une asperge sauvage début mars. Ce joli bistrot créé en 2010, s’est fait flasher par les radars de Michelin dès 2011. Bilan : une étoile. Tarif identique dans l’édition 2017.
Et vlan ! pour Nicolas Mouton patron/chef de ce troquet de gastronomes d’une trentaine de places, ce macaron fut comme un météorite sur la tête. Il aurait dû être conscient du risque, lui qui est passé par bien des fourneaux d’étoilés tels ceux du Bristol ou du Crillon.
Mais voilà il a tout de même été surpris par quelques réactions. Par exemple celles de quelques « rombières du 16ème » stupéfaites de tomber sur un « étoilé » sans nappes blanches, ni voiturier. Mais négligeant complètement l’ambition de son chef de demeurer l’étoilé le moins cher de la capitale. Avec une formule midi à 30€ (entrée-plat-dessert) !
« Ouf ! 80% de mes clients ignorent que j’ai une étoile» sourit ce ch’ti Dunkerquois qui a su s’entourer d’un duo en salle capable de déployer une cordialité de bon aloi désamorçant nombre des velléités vindicatives. Petit bistrot et cuisine mouchoir de poche … ce n’est pas là, la moindre des difficultés pour maintenir le niveau d’exigence des assiettes. Chaque mois, le chef gamberge 4 entrées, 4 plats et 4 desserts d’une haute tenue et surtout qu’il soit capable d’envoyer dans les temps avec la seule aide de Mamadou, son second de cuisine natif du Mali.
Dressage, accords de saveurs et contraste des textures mettent en émoi le convive de cette Fourchette du Printemps … Quand le chef s’approche de la mer, ça sent l’iode comme un jour de grand vent sur les côtes de Flandre. Son filet de sole, duxelle de champignon, velouté de crevettes grises a une puissance de goût peu banale et cela évoque le navire de Jean Bart toute voile dehors partant à l’abordage de vaisseaux anglais. Le chef Dunkerquois confesse raffoler depuis toujours de ces crevettes grises au point d’en « manger sur la tête d’un pouilleux » pour reprendre une des formules cht’i dont il maintient l’usage bien vivant.
Sa cuisine tient aussi de la géologie. Ici pas de juxtaposition mais de la superposition. Ainsi du carpaccio de saint-jacques reposant sur un lit d’avocat au curry et recouvert de bâtonnets de pommes pour le craquant.
Ou de la joue de bœuf juchée sur une pomme de terre surmontée elle-même d’une petite escalope de foie gras entourée d’un coulis d’herbe sarriette et ciboulette qui vous remet de la fraîcheur acide en bouche après le moelleux du foie gras.
La « Pomme », tarte fine à la crème d’amandes avec ses boules de sorbets pommes vertes ressemblant à des radis, est d’une malice gourmande hors pair. Mais les amateurs de spectaculaire inclineront vers « la Sphère », dissoute par un coulis de fruits rouges et révélant du coup un cœur de glace pistache et griottes. Même si elle est mauve, difficile de ne pas songer à l’Etoile Noire anéantie par le missile de Luc Skywalker et qui redonne espoir à la Galaxie. Une étoile anéantie par un homme libre ? Faut-il y lire un message ?
La carte des vins imaginé par Fabien, le sommelier, sort des sentiers battus et joue la carte d’auteurs indépendants à des tarifs très corrects avec des bouteilles à partir de 26€. Et une sélection de vins au verre en accord avec la cuisine du chef. Exemples en blanc, cet IGP Corse 2015 signée Yves Leccia (12€ le verre) tout en précision ou plus inattendu, ce Saint-chinian Mas Champart (8€ le verre), déstabilisant par son niveau de complexité. En rouge un pinot séducteur avec ce savigny-lès-beaune de Daniel Largeot (13€ le verre) ou un profil plus solaire comme cette cuvée Roi Fainéant en ventoux de la Ferme Saint-Pierre à la fois gourmand et généreux ( 10 € le verre).
La Fourchette du Printemps
30, rue du Printemps
75017 Paris
Tél. 01 42 27 26 97
email:lafourchetteduprintemps@gmail.com
metro : Ligne 13, Brochant ou ligne 3 Wagram
Fermé dimanche et lundi
A midi
Entrée-plat ou plat-dessert : 25€
Entrée, Plat et Dessert ; 30€
Menu Dégustation 75€
Menu Découverte 60€
Petit Menu 55€
