Qu’est ce qu’un bistro urbain ? Bonne question à laquelle Samuel, trentenaire virevoltant passé par le Cordon Bleu, tente d’apporter chaque jour sa réponse. Avec pour commencer un parti pris artistique saillant. Surplombant la longue banquette, il y ce long mur tout en arrêtes et angles en 3D, œuvre d’un artiste belge, Michel Ciselet. L’œuvre qui accroche le regard, fait face au long comptoir où l’on goûte des vins gourmands en picorant des bouts de viande des Grisons.
La cuisine est -si l’on peut dire- tirée du même tonneau et très éloignée de celle d’un bistrot classique jonglant entre bœuf carottes et andouillette. Dans son approche,”Sam” a croisé la route de William. Un chef quinqua américain (ci-dessous au centre) qui est aussi exigeant qu’audacieux dans ses alliances de produits issus pour la plupart de ceux des artisans et producteurs dénichés par Terroirs d’Avenir.
Mais, ça ne rigole pas devant les fourneaux ouverts sur la salle du restaurant. La tension est palpable, car le chef repousse loin les limites de l’audace culinaire avec des assemblages de saveurs et de textures plutôt inattendus. D’autant qu’il change chaque jour ses propositions. Exemples une purée de panais au chocolat blanc ou encore l’intelligence de cette alliance entre des filets de maquereau servis avec une purée de brocoli-gingembre qui arrondit à point nommé l’amertume du poisson.
Il y a de la maîtrise dans ses ravioles au brie de Meaux, tout juste al dente. Idem pour la cuisson du foie gras ou le filet de julienne épeautre safranée . Parfois, on peut être un chouia déstabilisé comme ce cochon fermier aux moules et ratatouille…
Mais bon dans ces cas-là, on se rattrape sur le dessert. Comme cette tarte fine d’abricots gourmands émergeant d’une crème anglaise savoureuse et aciduléee sans oublier la poire pochée étendue sur une mousse au thé. De beaux exemples d’urbanité bistrotière.
Côté vins
On apprécie la diversité d’arômes que permet la dizaine de vins au verre à des prix plutôt tenus ( de 3,50 à 6 €) avec par exemple un montagne saint-emillion signé Stéphane Khemtemourian ou un rouge varois gourmand du Château Thuerry.
Bistro Urbain 103, rue du Faubourg Saint-Denis, 75010 Paris – Tél. 01 42 46 32 49
Métro : Poissonnière ou Château d’Eau
Fermé samedi midi et dimanche
Le soir entrée-plat ou plat-dessert 25 € / Entrée-plat-dessert 30€
