Dans ce 1er arrondissement où les positions sont parfois acquises de longue date par des puissants, il est bon de tomber sur des affaires comme Vin Chai Moi. Un « bistronomic » tenu par un couple de jeunes passionnés qui s’étaient fait un nom dans le XXe.
Et ils ont trouvé un endroit qui leur correspond. Une affaire sur trois niveaux qui va durcir leurs mollets. Au sous-sol, deux vraies caves parisiennes accueillent sous leurs voûtes de belles tables d’hôtes qui favorisent les échanges les plus fructueux. Au rez-de-chaussée, cadre d’un petit bistro et à l’étage trois salons dont un avec comptoir.
Dans l’assiette, si le produit est au centre du propos, c’est la façon de le travailler qui est innovante. Exemples : escargots en cromesquis, ravioles de langoustine suaves et juste amères, lièvre en terrine au gingembre..(ci-dessus, crème des cèpes en cappuccino d’ail et coppa corse aérienne et goûteuse à souhait). Pour les plats, l’agneau du Lot est une épaule confite aux épices servie avec boulgour, citron et menthe. Quant à la pièce de charolais, elle s’accompagne de marrons confits au jus et lard fumé . Le civet de biche au gingembre (ci-dessous) décrochera les faveurs des amateurs de gibier. Mais on n’oubliera pas de garder une petite place pour la côte de bœuf de “Rouge des Près” à la plancha …
Ah si j’étais riche… Pour accompagner ces bons solides du liquide bachique souvent exceptionnel (pauillac, margaux, saint-estèphe…., chablis, meursault, puligny-montrachet). On peut craquer sur un léoville las cases à 145 € ou lui préférer un petit regnié signé Burgaud à 23 €, encore qu’en blanc la fameuse éolienne du Mas d’Espanet (à 28€ ) continue de faire tourner les langues dans les palais longtemps après avoir été bu…
Vin Chai Moi – 18, rue Duphot, 75001 Paris – Tel. 01 40 15 06 69
Métro Madeleine
Fermé samedi midi, dimanche et lundi soir