Maison Bruel, fromager à Rungis

La Maison Bruel est l’un des fromagers les plus anciens du MIN de Rungis. Elle existait déjà du temps où le « Ventre de Paris » était situé aux Halles dans le 1er arrondissement. Sylvain Bruel a créé son entreprise au lendemain de la Guerre. Il avait contracté le virus fromager en vendant ses fromages en vélo et sous cape pendant l’Occupation.

Ce Cantalou a connu une belle expansion avec les Trente Glorieuses s’appuyant à la fois sur la puissante communauté auvergnate des cafés de la Capitale mais également sur la soif de consommer qui s’était emparée des Français. « A l’époque, c’était incroyable ce que les Français consommaient comme fromages. Avec les repas de famille, on vendait des plateaux entiers » témoigne André Bruel, fils du fondateur, encore très présent dans l’entreprise notamment pour jouer l’interface avec les producteurs du Cantal et d’Aveyron. Depuis 2015, la Maison Bruel, a emménagé dans des locaux plus spacieux et fonctionnels à proximité du « quartier » des fromagers.

Près de 400 clients, fromagers ou restaurateurs, ont recours à la Maison Bruel. Ce qu’ils recherchent ? Une sélection de vrais produits du Massif Central comme ces fromages fabriqués avec du lait de vache Salers. Mais il y a aussi ce contact humain et cordial avec les membres indéboulonnables de l’équipe Bruel. Qu’il s’agisse de lait cru, de pâte pressée ou de pâte molle, ils en connaissent un rayon. Et ainsi, la clientèle ne cesse de rajeunir sous l’effet d’une demande croissante de fromages de terroirs authentiques.

Bruel, c’est également une marque, le Pape Gerbert (du nom de Sylvestre II, pape natif d’Aurillac), réputée pour ses laguioles affinés dans un tunnel désaffecté du Cantal. Un affinage qui leur donne un croûtage rouge tout à fait spécifique et surtout un goût vraiment typé. Ce savoir-faire de professionnel maitrisé par l’équipe de l’entreprise corrézienne Duroux entraine un surcoût de l’ordre de 25 %. Mais les amateurs de laguiole ont arrêté de compter depuis longtemps… une fois qu’ils l’ont goûté. « Ici, on vend du plaisir, pas un produit » souligne Jean-Michel Peuch, Corrézien d’origine, qui a repris l’entreprise en septembre 2015.

Mais justement, il y a une légère ombre au tableau, une inquiétude croissante face à la pénurie de Saint-Nectaire fermiers dont le nombre de producteurs est en très net repli, faute de repreneurs des exploitations. Certes, d’autres producteurs plus méridionaux sont désormais distribués par Bruel. Ainsi en va-t-il des « brebis » des Bergers du Larzac…

Jean-Michel Peuch, qui dirige également la SAFF à Rungis, milite plus que jamais pour le maintien de petits producteurs fermiers indépendants hors des circuits des groupes laitiers industriels dont beaucoup ont mis la main sur les AOP. C’est ce qui explique qu’il ouvre l’entreprise Bruel à des producteurs originaires d’autres régions, à commencer par des chèvres ligériens tels que le Pouligny-Saint-Pierre du Gaec des Cabrioles ou le chèvre Sainte-Maur de Touraine produit par exemple pour le Gaec Limouzin Frères sans oublier « Lou Pouquet » au piment d’Espelette du pays Basque. Bref, la liste des « fermiers » de Bruel n’a pas fini de s’étirer comme un aligot bien filé….

• En savoir plus sur : www.brueletfils.com

Lire également l’interview d’André Bruel sur le dossier des AOP fromagères : « Fromages, le salut est-il dans l’AOC ou le lait cru ?«