Pantruche

Pantruche, AOC Paname

Avec un nom pareil, l’origine des tauliers n’a plus de mystère. Pas de doute, chez eux, on est bien à Paris. Celui de Franck, Nicolas et Edouard. Ces trois associés sortis de l’école de Paris des métiers de la Table (EPMT) au début du siècle ont fait l’acquisition, en 2010, d’un restaurant aux abords de la place Pigalle.

Etablissement sobre et fleuri. Murs blancs et gris recouverts parfois de miroirs qui donnent plus de profondeur à cette petite salle d’une trentaine de place assises, prise d’assaut tous les soirs. Comptez une dizaine de jours pour venir y dîner ! D’où vient cette grande notoriété pour un si petit « Pantruche » ?

A l’instar des plafonniers métallisés aux ampoules rouges suspendus au-dessus du comptoir, rien ne semble laisser au hasard. Une philosophie identique anime la cuisine. Entouré d’une commis et d’un plongeur, Franck est aux pianos. « Nous faisons presque tout, y compris les desserts et glaces », détaille-t-il. Avant de poursuivre : «nous n’utilisons que des produits français et si possible de la région parisienne ». Toutes les semaines, les légumes arrivent de chez Jean-Claude en Picardie, les poissons des chalus de Concarneau, Loctudy et Plougastel-Doualas. Il y aussi les cochons de lait de Géraldine et Mickael Meignan de Beaulieu-sur-Oudon. Tous ces produits, combiné au savoir-faire du chef, donnent des assiettes qui font des entrées remarquées en salle. Les yeux sont rapidement séduits, les narines chatouillées par le délicat fumet des mets et enfin le sacro-saint palais se délecte de cette symphonie de saveurs.

« Nous avons souhaité réaliser des assiettes simples, composées de trois à quatre goûts maximum. Mais il fallait, avant tout, que nos plats soient lisibles pour tous », explique Franck, le chef. Le moins que l’on puisse dire c’est que c’est réussi. Le gigot d’agneau est aussi tendre que rosé, la mousseline de pommes de terre rattes et herbes légèrement sucrée et fraîche. Un succès y compris lorsque l’on s’autorise à saucer avec le pain de campagne dont la cuisson s’est achevée en cuisine.

Les desserts ne sont pas en reste. De nombreux soufflés au Grand-Marnier, caramel beurre salé affluent de la cuisine. « C’est LE dessert du restaurant » proclame Édouard. La rhubarbe confite à la vanille, financier, crème faisselle n’a pas à rougir non plus. En bouche, l’acidité de la plante se mêle subtilement à celle de la faisselle avant que la douceur des gâteaux « home made », ne se fasse sentir. Un intense plaisir gustatif dont on abuserait à l’envi.

Avec Louise Audibert

La carte de vins se condense autour de quelques AOC. En rouge par exemple avec 4 bordeaux, 2 ligériens dont un valençay et 3 Languedoc (Pic Saint-Loup Le gamin, Roger Mezy.
Château Ollieux Romanis (30€) ou un Minervois, Dom Casal, (26€). Un seul beaujolais, mais un bon, puisqu’il s’agit de l’incontournable Côte de Py, de Jean-Foillard cuvée 2011.

Pantruche – 3, rue Victor Massé – 75009 Paris – Tel. 01 48 78 55 60
Métro : Pigalle
Fermeture : Samedi et Dimanche
Entrée-plat ou plat -dessert, le midi à 18€ : Plat du Jour 34€
Le soir formule : Entrée, plat, dessert 34 €
Ticket moyen 55 €