Quand les boulangers cherchent à rouler l’UNESCO dans la farine… par Jean Lapoujade

Dans le magma hétéroclite de notre actualité guillerette une nouvelle culturelle est passée un peu inaperçue : certains boulangers auraient pétri un dossier pour inscrire la baguette au patrimoine culturel et immatériel de l’UNESCO.

J’avoue que j’en suis resté comme deux ronds de flan ! Ainsi ce morceau de farine et d’eau, qui se dresse dans les rayons de nos boulangeries, rejoindraient les pyramides d’Egypte, la Cité interdite, et, plus près de nous, la cathédrale d’Albi dans la préoccupation universelle de défense d’un patrimoine commun. Vous me direz, ça ne mange pas de pain de tenter sa chance ! Mais je crains que cette proposition fasse un four.
En effet, au risque de déstabiliser les puristes de notre gastronomie, et mettre à bas un certain chauvinisme panaire, sachez que ce pain oblong, considéré dans le monde entier comme notre emblème national, est en réalité… Autrichien.

Faisons un peu d’histoire. Le pain fut, pendant des centaines d’années, la nourriture quasi exclusive de la grande majorité de la population française. Il se devait d’avoir deux qualités : être gros et pas cher. La plupart des boulangers allaient au plus simple et façonnaient grossièrement des pains plutôt arrondis.
Le terme même de boulanger viendrait du vieux nom picard « boulenc » celui qui fait des boules, pas des baguettes.
Sous le règne de Louis-Philippe, lors d’un déplacement de la cour de France en Autriche, les officiels français découvrirent des petits pains allongés et croustillants. Nonobstant les mets prestigieux concoctés par les cuisiniers viennois, ils s’extasièrent devant cette découverte croustillante et n’en laissèrent aucune miette.Un certain August Zang, observa avec intérêt cet engouement. Il se dit qu’il pouvait peut-être de se faire un peu de blé en France et n’hésita pas à quitter Vienne pour venir ouvrir, en 1839, une boulangerie rue Saint-Honoré à Paris. Il proposait des pains très fins de farine blanche qui connurent rapidement un grand succès auprès de la bourgeoisie de la capitale. Eu égard leur forme, les consommateurs les appelèrent « baguette ».

Pendant des décennies, ce nouveau pain resta essentiellement parisien et destiné aux riches.
Sous Napoléon III, la baguette commença à faire de timides apparitions dans les grandes villes de province, notamment à Toulouse, où on l’appelait la « parisienne » : qualificatif un brin méprisant qui lui est longtemps resté.

Vers la fin du XIXe siècle, débuta à Paris le creusement du métro parisien. De nombreux ouvriers furent mobilisés. La plupart venaient de province et les rixes meurtrières se multipliaient comme des petits pains, notamment entre les Bretons et les Auvergnats. L’ingénieur en chef décida donc d’interdire les couteaux sur le chantier. Comme ceux-ci servaient aussi à découper les grosses miches de pain, il demanda à un boulanger de lui fabriquer un pain qu’on pourrait rompre à la main. C’est ainsi que les baguettes se prolétarisèrent dans les sous-sols du futur métropolitain.

Mais, on était loin de la qualité voulu par Mr Zang et cela ne s’est pas arrangé au cours des années.
Tout au long du 20e siècle, les boulangers n’ont eu qu’une obsession : améliorer leur condition de travail. L’avènement du machinisme fut du pain béni pour eux : pétrin mécanique, four électrique, façonneuse automatique, chambre de pousse, poudre levante, entrèrent dans les fournils sans aucune réflexion sur la qualité du produit final Des usines à pains furent même créées avec des terminaux de cuisson et des pâtons surgelés. Qu’importe, par un effet mimétique, venu du fond des âges, le consommateur, en mangeant des baguettes de pain blanc, avait l’impression de s’extraire d’une condition miséreuse symbolisée par le pain noir.

A l’aube des années 90, les baguettes affichaient globalement une qualité déplorable sur tout le territoire. Alors, pour redorer son blason gastronomique, quelques boulangers ont lancé, en 1993, la baguette de tradition française. Peu pétrie, avec des farines pures, sa pâte subit une fermentation un peu plus longue et elle est façonnée à la main. Sa mie présente ainsi un bel alvéolage irrégulier.

Mais, pour se différencier de la baguette classique, plus aucun boulanger ne nomme ce nouveau pain, baguette. Chacun y va de sa création sémantique, de la simple « tradition » à des appellations plus pompeuses comme «grand-siècle » ou « rétrodor », en passant par des connotations régionales comme la « garonnaise ».

La baguette reste ce produit tout venant plus ou moins réussi, dont on trouve des avatars mous, flasques et tordus dans nos supermarchés à l’heure crépusculaire. Est-ce ce machin que nous allons inscrire au patrimoine immatériel de l’humanité ?Alors, laissons tomber ces artifices de communicant à la petite semaine et faisons désormais confiance au consommateur, qui, par son palais, élabore avec sagacité son propre patrimoine gastronomique.

Jean Lapoujade, boulanger à Toulouse