La Baguette française en route vers l’Unesco

Le 26 mars 2021, Roselyne Bachelot a annoncé que la France soutiendra la baguette à l’inscription au patrimoine immatériel de l’Unesco. La baguette ou plutôt « les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain », l’a emporté face aux toits en zinc de Paris et à la fête vigneronne du Biou d’Arbois. 

La Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNPBF) est à l’initiative de ce classement. En quatre ans, elle a suivi le parcours du combattant emprunté par tous les candidats. D’abord, être reconnu au niveau national grâce à l’inscription à l’inventaire du patrimoine immatériel français. Puis, lors d’une seconde étape, être jugé apte à être présenté à l’Unesco, sur avis consultatif du Comité du patrimoine ethnologique et immatériel (CPEI) avant que le/la ministre de la Culture ne fasse connaître son choix. 

La balle est désormais dans le camp de l’UNESCO qui devrait rendre sa décision à la fin 2022. Parmi les critères pris en compte :  la sauvegarde d’un patrimoine culturel immatériel considéré comme fragile, sa spécificité ethnologique et son ancrage dans une communauté.  

Dans le cas de la baguette, on peut noter que de 55 000 boulangeries artisanales en 1970, on est passé à  33 000 aujourd’hui (dont près de 1500 boulangeries à Paris). Chaque jour, elles servent 12 millions de clients et emploient 180 000 personnes. Reste à savoir si le classement par l’Unesco sera suffisant pour enrayer la spirale du déclin. En attendant, la France avec ses 23 patrimoines déjà inscrits, ne peut présenter qu’un candidat tous les deux ans. Il faudra attendre 2023 pour savoir qui des bistrots et des cafés ou des bouquinistes de la Seine seront soutenus par la France. 

En amont de la baguette, les engrais azotés..

Les ethnologues du ministère de la Culture ont-il pensé à la qualité des farines ? Car, sur ce point-là, le bilan de la baguette est plus contrasté… N’y-t-il pas une uniformité croissante des farines sous l’effet de la concentration des meuniers ? Ne va-t-elle pas va de pair avec une massification de la production de céréales sous l’égide de coopératives géantes ? Une chose est sûre ; le recours massif aux engrais azotés de synthèse avec deux millions de tonnes pulvérisées chaque année est porteur de gros dangers en termes de pollution des eaux. Mais aussi et surtout de l’air avec l’apparition de divers composés indésirables qui forment des particules fines. Ne parlons pas de l’épuisement des sols, dépourvus de biodiversité et donc de résistance à l’instar des gigantesques plaines de Beauce à bout de souffle.