Aux Lyonnais, bistrot Ducasse Paris 2

Aux Lyonnais : Nichons de Grésy et Pot de la cuisinière…

Sa devanture rouge lie de vin met déjà l’eau à la bouche. On sent bien qu’on est face à une ambassade de Lyon et qu’il ne va pas falloir chipoter… La porte poussée, les faïences, les piliers, les nappes, les moulures, le comptoir, tout cela sent l’affaire parisienne bien patinée. Celle de l’âge d’or du bistro façon Belle Époque. A l’origine, en 1890, il s’agissait d’un dépôt de charbon devenu une affaire lyonnaise au tournant du siècle. Depuis 2002, « Aux Lyonnais » est l’une des trois incarnations parisiennes de la vision du bistrot d’Alain Ducasse. Le moins que l’on puisse dire est que celle-ci est à la hauteur de la réputation du chef. Exigeant sur les produits, les saisons, l’ambiance et la cordialité avec une carte qui change tous les mois et demi pour coller à la saison. L’affaire ne désemplit pas.

En fait de Lyonnais, c’est un Clermontois qui joue une partition … lyonnaise. A le voir avec son catogan, dans ses fourneaux tout en longueur surmontés par une lumineuse verrière, Frédéric Thévenet a un côté corsaire à la Surcouf pilotant l’abordage dans les coursives. C’est lui le capitaine. Visiblement, il n’a pas besoin d’en rajouter sur l’autorité. L’équipe semble marcher à l’unisson. Tout le contraire d’un narcissique. Pas question de dévoiler sa trombine aux photographes. Mais l’important est qu’il maîtrise ses classiques des bords de Saône. Pour ce faire, il confie avoir eu de « bonnes lectures » pour coller aux exigences de la cuisine lyonnaise. Il y a bien sûr les quenelles à la lyonnaise sauce Nantua. Quant à son foie de veau persillade (23 €) recouvert d’une tranche de lard (ci-dessous) , il vous laisse confit de béatitude. Mais il y a aussi plus trapu comme le Pot de la cuisinière (charpie de porcelet au foie gras) ou en dessert les fameux Nichons de Grésy une meringue en forme de ni…, de sein. Sans oublier l’île flottante et la tarte à la praline (11 €) . Son pâté de tête frais et savoureux vaut le détour. Idem pour la terrine de canard, le pâté de foie de porc sans oublier la galantine de volaille au foie gras. Autant de déclarations de guerre à la charcuterie des linéaires de GMS. «C’est important d’apprendre ce savoir-faire aux jeunes. » insiste-t-il.

Le père Thévenet doit être envié par bien des chefs de Paris travaillant dans les chaînes où les achats sont pilotés par des financiers. Chez Ducasse, il semble avoir les coudées franches pour dégoter les meilleurs produits. Les sabodets, rosettes et autres pistachés sont signés Colette Sibilia. Quant aux féras, ombles chevaliers et autres truites, ils ne sont pas pêchés dans le Rhône chimique mais dans le Léman. D’ailleurs pour connaître parfaitement le produit, le chef a du passer un week-end entier en compagnie du pêcheur Eric Jacquier. «Il n’y a pas de meilleur moyen pour comprendre sa démarche respectueuse de l’environnement lacustre et de la saisonnalité du poisson. J’ai gagné le droit de cuisiner ses écrevisses.» La preuve avec un feuilleté de riz de veau aux écrevisses.

Mais le chef est un pointu qui parvient à sortir au-delà des frontières du Lyonnais. Du genre à vous servir du Fin gras du Mézenc, une drôle de viande bovine AOC non centrée sur la race mais sur l’alimentation des bœufs (30 mois minimum) ou de génisses (24 mois minimum) élevés au foin et à l’herbe sur le terroir et engraissés durant le dernier hiver avec du foin naturel de montagne. Pour Frédéric Thévenet, cette viande a un goût particulier exceptionnel.

A l’issue d’un repas « Aux Lyonnais », il n’y a pas que l’estomac qui est lesté. L’âme est également revigorée par cette joyeuse interprétation d’un terroir lyonnais qui donne envie furieusement de descendre la Saône.

Aux Lyonnais
32 rue Saint-Marc
75002 Paris
tél. 01 42 96 65 04

Métro : Bourse

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