Cafés Richard reprend la « Brûlerie des Gobelins »

Cafés Richard reprend la « Brûlerie des Gobelins » pour mieux préparer la « révolution du café »

En reprenant la « Brûlerie des Gobelins », Cafés Richard ajoute une nouvelle ambassade parisienne à ses sept « Comptoirs Richard ». Lancée début 2000 par Anne Bellanger, directrice générale, ces boutiques de thés et cafés plutôt luxueuses, ont extirpé Cafés Richard du guetto « auvergnat-bougnat » pour les projeter à la lumière, sinon du grand public du moins des clientèles des belles artères commerçantes de la capitale.

La Brulerie des Gobelins tient néanmoins une place un peu à part dans ce dispositif. Car outre que cette maison historique torréfie chaque jour 20 kg, c’est aussi un lieu de formation pour les professionnels du CHR qui n’ont pas le temps de se rendre dans l’usine de torréfaction Richard de Gennevilliers.

A l’étage, une salle comprend tous les équipements pour s’initier ou se perfectionner au café, comprendre les origines, les crus, les assemblages et types de moutures et de filtration. On peut ainsi y faire des dégustations comparatives intéressantes. Et réaliser que le même cru ne s’exprimera pas de la même façon s’il passe par une extraction à froid à la japonaise sur un cycle de 24 h où son goût sera presque liquoreux ou s’il subit une pression à chaud type bodum au terme de laquelle il se révélera plus acide.

Avec ces formations facturées 260€ HT la journée, Café Richard vise davantage les sommeliers des «gastro» que le patron du café-PMU du coin. Déjà les experts de la maison assurent des formations chez nombre de «3 macarons» par exemple chez Michel Bras. Evidemment ces formations sont aussi un moyen de fidéliser les clients autour des produits de la maison. Mais elles anticipent aussi une tendance future et probable si l’on analyse ce qui s’est passé en vingt ans pour le vin en France avec les classes moyennes où on a vu une réduction de la consommation des vins de table et parallèlement un accroissement de la qualité.

La France à la veille d’une révolution du café ?

«Je pense qu’on est à la veille d’une révolution du café» explique ainsi Christophe Rubino (ci-contre) , expert Richard et champion de France de «Cup Tasters». «En France, on subit le café. C’est encore le seul pays où on ne le renvoie pas même s’il est imbuvable.» Sans doute aussi parce que contrairement au vin on manque de vocabulaire. Dire à un patron : «Il n’est pas bon votre café ! » c’est s’exposer à s’entendre répondre «ben quoi, c’est un café ! ».

Contrairement à nos voisins du sud, d’Espagne ou d’Italie, c’est un problème de culture et donc de formation. A partir du moment où les cartes proposeront 4 ou 5 cafés, la formation et le conseil vont peu à peu s’imposer. Dans les établissements disposant d’un sommelier, le conseil va se faire sur l’accord avec les desserts. Chez Richard, on se bat depuis quelques années pour que cette connaissance du café se diffuse chez le consommateur et que celui-ci devienne plus exigeant. Si à un 1€ au comptoir, la grogne n’est pas de mise, quand les prix dépassent les 5 ou 6 € sur certaines terrasses, voire 10 € sur les belles tables, il peut en aller autrement…

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