Vive les petites laitières nourries à l’herbe ! 

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Fin mars, c’est un cas de vache folle découvert dans les Ardennes. Quelques jours plus tard, une caméra dissimulée par l’association L214 dans un abattoir de Mauléon  suscite l’effroi devant des images de souffrance animale entachant davantage la confiance dans les circuits de la viande. L’abattoir, labellisé bio et label rouge, servait notamment Ducasse ou le boucher de luxe Yves-Marie le Bourdonnec qui a d’ailleurs longtemps mis la traçabilité au centre de sa démarche…

Jean-Luc Roulière dans son bistrot de Boulogne-Billancourt

Pour Jean-Luc Roulière, bistrotier prolifique depuis qu’il a repris Chez Fernand en 1997 et aujourd’hui à la tête de huit affaires, les réflexes de son premier métier sont remontés d’un coup comme par atavisme. « Rien ne légitime la maltraitance animale, ces types que l’on voit sur la vidéo sont fous.  C’est le signe de la dérive d’un système qui ne vise que la rentabilité ».

Issu d’une dynastie de bouchers à Savonnières en Touraine, il se rappelle de l’abattage dans la boucherie familiale.« J’utilisais le « matador », (baptisé ainsi sans doute pour cette tige propulsée comme une balle qui pénètre le cerveau de la bête). Jamais on n’a fait souffrir une bête. »
 Si une Salers  n’a consommé que du « complément » toute sa vie, sa viande ne sera jamais persillée.
Face à la pléthore de propos sur la viande tenus aux consommateurs, il estime que « tout le discours autour de la viande est devenu compliqué». Et de jouer le contre-pied avec un approche simple. « Le goût d’une race à viande est  à priori meilleur mais le plus important demeure l’alimentation. Si une Salers  n’a consommé que du « complément » toute sa vie, sa viande ne sera jamais persillée. Car il n’y a finalement qu’une chose qui compte, c’est la façon dont elle a été nourrie. Et une vache, c’est fait pour manger de l’herbe
Ceci explique aussi pourquoi il travaille volontiers du bœuf irlandais. «C’est de élevage extensif où les bêtes passent l’année dehors dans les prés » Pas d’étable en hiver, ce sont aussi des prix moins élevés à l’arrivée.
«Même une vache à lait – évidemment pas une prim’holstein- peut faire une très belle viande. Moi j’ai le cas d’une Abondance qu’on a fait venir à Savonnières avec mon frère. J’ai également des bretonnes pies noires, toutes petites on les laisse au prés » L’homme confesse un faible pour les petites vaches, comme ces vosgiennes, qui ne piètent pas dans les prés.
A l’aune de ses critères, on comprend que l’une des stars du Salon, le taureau de Rouge des Prés de 1720 kg,  lui apparait alors un non sens. Un monument vain ? «Alors que l’élevage français ne doit aujourd’hui son salut qu’aux burgers…»
Chez Fernand, 13 rue Guisarde 75006 Paris
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