Ce débat sur le chauffage des moûts met en scène deux visions du vin. D’un côté, celles des indépendants qui veillent leurs raisins toute l’année et vinifient eux-mêmes. De l’autre, celles des grands opérateurs qui achètent des raisins ou des jus en quantités industrielles et écoulent l’essentiel de leurs vins en GMS (grandes et moyennes surfaces). Pour eux, bio ou pas, le premier critère demeure celui du rapport coût/production.
Le flash-pasteurisation leur permet d’avoir une garantie sur la tenue du produit même lorsque toutes les précautions d’hygiène et de manipulation n’ont pas été prises dès le stade de la vendange, (raisins mal triés, grains présentant un début de pourriture ou laissés au soleil dans l’attente du pressoir). Idem pour les grandes surfaces dont on sait les traitements qu’elles font subir aux vins (stockage des bouteilles debout dans des hangars surchauffés ou sur des linéaires saturés de lumière). Bref, sans flash-pasteurisation, pas de vins bios à des coûts acceptables et donc pas de marché de masse. A commencer par les vins de cépages bio. «A ce stade de la négociation, la position française est médiane prescrivant une limite de chauffage de 65° » explique Marianne Monod, en charge du dossier Vin bio au Ministère de l’Agriculture.
Autre débat, le recours aux moûts concentrés rectifiés. Les moûts concentrés sont grosso modo réservés aux vins interdits de chaptalisation. En termes de subventions, c’est un marché énorme qui permet d’écouler pas mal d’excédents. Ainsi le projet de règlement s’oriente vers une autorisation des moûts concentrés rectifiés. Quant à l’osmose inverse qui permet de diminuer la proportion d’eau, elle ne serait autorisée justement que pour la production de ces moûts bios.
Prochain épisode en février lorsqu’un nouveau projet de règlement sera rediscuté. En principe, il s’agit de décisions techniques où les ministres de l’agriculture n’interviennent pas. Sauf que depuis qu’un projet de règlement sur le rosé autorisant le coupage vin blanc vin rouge a failli mettre le feu à la France viticole, les politiques sont devenus vigilants sur ces règlements dits “techniques”. On craint les bombes à retardement. Or si l’on confronte la portée symbolique en termes de développement durable aux perspectives de marché Vin Bio , il est fortement possible que l’adoption de ce règlement réserve quelques surprises…