Voilà un vieux bistrot de quartier remis au goût du jour en 2014 par une ancienne professionnelle de l’image des marques de luxe passionnée de cuisine et de vins. Rien de clinquant ni de sophistiqué, de vieilles chaises bistrot, un comptoir de bois déniché sur le « Bon coin », un lustre et un colimaçon. Frédérique, pétillante patronne, est parvenue à fournir un supplément d’âme à son lieu avec simplicité.
Cela se sent tout de suite, car Les Vinaigriers attirent le chaland. Le son est bon, parfois un chouïa trop haut mais c’est la rançon du succès, la salle se remplit vite d’une clientèle hétérogène qui signale la bonne adresse. L’atavisme a tout de même dû jouer chez cette petite-fille de Cantalous et d’Aveyronnais montés à Paris…
La patronne ne sert pas d’aligot, plutôt une cuisine de saison facétieuse, où l’Italie joue un rôle certain. Comme ces champignons farcis à la ricotta aux zestes de citron bio, ça craque, ça fond, ça acidifie avec un peu de mandarines. Ou un velouté de céleri évoquant un tableau de Miro avec ses copeaux de magrets fumés qui fait forte impression au palais pour sa suavité et ses saveurs. Les ravioles à la riccotta d’une couleur vert pâle ne donnent pas envie de faire le difficile mais évidemment c’est le bout d’artichaut caché et les amandes concassées qui sont le clou de l’assiette. Difficile de dire du mal du parmentier de canard que l’on sent travailler à la main et qui ravit nos papilles.
Et en tout cas, le “fait maison” est ici une religion dont le prêtre est un natif du Luxembourg qui se destinait aux mathématiques. Joran Didelot, chef depuis un an après avoir été second, est aussi sérieux qu’un de ses compatriotes banquier quand il surveille la réduction de son fonds de veau ou son bouillon tout en désossant un agneau de lait cuit huit heures. Parmi ses « plats signatures » servis le soir, ses gnocchis aux légumes d’hiver, pancetta et parmesan (17€) rencontrent légitimement beaucoup de succès.
Question desserts, le riz au lait caramel beurre salé citronnelle, avec une texture bien craquante grâce au streusel noisette est désarmant de sincérité. Il ne déchoit pas face au spectaculaire mi-cuit d’où jaillit un chocolat chaud sur un coulis de figues au vin rouge.
La carte des vins, signée par la patronne, sent la garrigue et la Méditerranée plutôt que le merlot bordelais. Elle s’offre des embardées en Slovénie pour la malvoisie (30 €) et vers le Tyrol pour le gruner Vetliner ( 31€) ou sur les flancs de l’Etna ou dans la pampa pour un malbec argentin. Une vraie carte de voyageuse passionnée orientée nord-sud aux coeffs raisonnables. Bref, une apôtre de Bacchus qui pousse à sortir de ses petites certitudes et à goûter des vins nature comme cet “Excentrique” de l’Ardéchois Grégory Guillaume ou ce vin Sarde “Giba de 6mura” (32€) un nectar tiré de très vieux pieds de carignan plantés dans du sable. Un vin parfumé comme un bouquet de violettes cueilli au petit matin. Pas de quoi faire travailler un vinaigrier…Car il ne restera goutte dans la bouteille.
Les Vinaigriers – 42, rue des Vinaigriers – 75010 Paris – Tél. 01 46 07 97 12
Métro : Bonsergent
Formules midi : plat-café : 14€ / plat+vin+ café = 18€ / E+P ou P+D = 19 €
A la carte le soir : entrées 11/13€, plats 17/26€, desserts 8€
Site internet
