OenoTeam travaille des levures pour répondre à la quête de «pureté» bordelaise

OenoTeam, le trio des œnologues de Libourne -Stéphane Toutoundji, Thomas Duclos, Julien Belle- est persuadé que l’avenir du vin est dans la bioprotection ! Depuis trois ans, expliquent-ils en substance, Bordeaux est pris d’une quête de pureté. Terminés l’ultra-boisé et les notes de sur-maturité, on recherche désormais le fruit pur. “Vraceurs”, producteurs bio, coopératives réclament à l’unisson la réduction du SO2 (soufre). Certains millésimes restent dans les mémoires du fait de l’effet des vilaines levures « Brett » avec leurs arômes de sueur de cheval ou de fumier pas toujours bien acceptés par tous les amateurs de bordeaux.

Ainsi, les œnologues d’OenoTeam ont-ils isolé et « cultivé » des micro-organismes prélevés à la surface des raisins. Au stade de la vinification des rouges, ils ont remplacé le SO2 par ces micro-organismes. Le résultat selon eux ? Des vins au fruité très pur dont les goûts ne sont pas altérés. Purs, ils n’en seraient pas moins sensuels avec “un côté crémeux des tanins en bouche”. Et en guise d’argument massue pour le négociant bordelais, une buvabilité précoce.

Tout cela exige évidemment que les raisins amenés à la cuve soient beaux et intègres. «Si les raisins ne sont pas de qualité, on ne transforme rien» souligne Thomas Duclos. D’ailleurs, dès qu’ils le peuvent ils ne sulfitent pas la vendange. Mais ce n’est pas une règle générale pour le labo de Livourne pour qui le risque serait d’être accusé de sortir des vins uniformisés quel que soit le client.