OenoTeam travaille des levures pour répondre à la quête de «pureté» bordelaise

En 2014, OenoTeam a vinifié des milliers d’hectolitres sans SO2 et appliqué sa bioprotection à 100% de la vendange en rouge. Le résultat est parlant – et correspond aux qualités citées plus haut- par exemple en graves avec le Château de Cérons, ou en bergerac avec le Château Bélingard.

Ce n’est qu’une fois les fermentations terminées qu’un léger sulfitage est effectué. Ce qui les éloigne pour l’instant des « vins dit nature » et recourant à des levures indigènes. Ces derniers n’ont pas les faveurs d’OenoTeam. «A 85% les bouteilles ont dévié un an après. » assure Thomas Duclos. Façon de rappeler que faire un vin sans soufre demeure d’une haute-technicité. Et qu’il faut, selon eux, aussi oublier les levures indigènes (les « pieds de cuves ») si l’on veut réduire au maximum le SO2. Cela risque d’alimenter les débats avec les « nature » qui refusent le recours aux levures exogènes.

OenoTeam devrait passer à des travaux sur l’élevage des vins en barrique sans SO2. Jolie gageure. Avant de travailler la mise en bouteille en réduisant au maximum l’oxygène et le gaz carbonique. Même si, sur ce point, le trio du labo semble moins à l’aise. «Le but ultime est de faire demain des vins sans soufre mais il faut être très prudent car pour l’instant cela ne peut concerner des vins de garde » explique Julien Belle.

Pourquoi ne pas réduire l’oxygène dans les vins quitte à recourir à des bouchons plus hermétiques ? C’est peut-être la solution pour OenoTeam qui répond au marché puisque « 90% de bouteilles sont bues dans l’année». Et que l’on peut parfaitement imaginer d’aller jusqu’à trois ans. Avec une solution qui se pare de tous les avantages pour le client puisque le surcoût lié à l’intervention d’OenoTeam sera compensé par l’économie sur les défauts du vin et les rappels de bouteilles de plus en plus nombreux liés à des problèmes de bouchons (voir article sur l’œnologque du Plaza-Athénée). Et donc onéreux.

Un vieillissement bloqué, un caractère fruité permanent, pas d’évolution des arômes : voilà que se concrétise le rêve prométhéen de l’œnologie pour certains. C’est une sorcellerie technologique répondront d’autres pour qui vivre c’est vieillir et évoluer en remplaçant la vigueur par d’autres vertus… Car, il en va du vin comme pour les hommes qui n’échapperont pas un jour prochain à ce débat.
Laurent Bromberger

Lire le portrait de Stéphane Toutoundji juin 2012 : médecin de campagne des vins bordelais

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