3ème Paulée montmartroise des sommeliers parisiens et franciliens

Comme tous les deux ans, la principale association des sommeliers, celle de Paris et d’Ile-de-France (234 membres) a organisé sa paulée* à Montmartre. 250 sommeliers et vignerons ont fait un détour par les vignes de la Butte et rallié la Bonne Franquette pour une dégustation d’anthologie. Interview de son président, Jean-Luc Jamrozik qui officie dans deux beaux établissements de la capitale, le Carte-Blanche à l’Hôtel Baltimore et Monsieur Restaurant de l’Hôtel Lancaster.

Quel objectif visiez-vous avec cette 3ème édition ?
Celui d’essayer de rester démocratique et de donner des repères aux jeunes sommeliers. C’est pour cela que les vignerons qui y participaient ont apporté leurs dernières cuvées mais aussi des millésimes plus anciens de façon à leur permettre de prendre du recul.

Comment se porte aujourd’hui le métier de sommelier sur Paris ?
Pour un peu, on manquerait presque de compétences. Rien qu’en ce moment, nous sommes à la recherche de 10 à 12 postes. Au Georges V, ils sont dix-huit, au groupe Ducasse, une vingtaine.

«Quand je vais au restaurant et que je trouve le vin trop cher, je ne reviens pas»

Pourquoi une telle pénurie ?
Peut-être parce qu’un sommelier fait gagner de l’argent aux restaurateurs.

Justement, les coefficients sur les vins au restaurant sont souvent jugés élevés par les clients ?
Il n’est pas normal que même les vins français soient moins chers dans les restaurants belges, espagnols ou italiens que dans les restaurants français.
Il faut pratiquer des prix corrects et avoir des tarifs pour tout le monde. Le vin au restaurant compte autant que la cuisine ou l’accueil. Quand je vais quelques part et que je trouve le vin trop cher, je ne reviens pas.
Baisser le prix des vins, c’est rentable. J’en ai fait l’expérience au Carte Blanche ou chez Monsieur Restaurant de l’Hôtel Lancaster. En vendant des vins au verre à 9 €, j’en vends davantage qu’auparavant. A l’hôtel Lancaster, nous facturons 69 € la bouteille d’un bon champagne. Résultat : je vois des tables de quatre clients commander trois bouteilles pour l’apéritif.

Quelles sont les nouvelles tendances du métier ?
On va au-delà du registre classique des AOC françaises prestigieuses. Il y a un véritable renouveau dans la consommation et c’est tant mieux. Cela implique de nouvelles compétences pour les sommeliers. Face à un vin nature, mieux vaut avoir un sommelier pour expliquer aux clients pourquoi le vin est trouble.
Et si les vins du Nouveau Monde continuent de plaire, il y a aussi tout le potentiel de la vieille Europe avec des vins fantastiques d’Italie, du Portugal, d’Espagne ou d’Allemagne.

Que conseillez-vous pour le service du vin ?
Quand on sert au verre, il faut le servir de la même façon qu’on sert une bouteille. On doit le faire goûter si le client n’aime pas, on le change. Et puis je pense que le magnum demeure le meilleur contenant pour le vin.

*Chez les vignerons bourguignons, la paulée désigne le banquet de fin de vendanges.