Plus qu’aucun autre, Marcellin Cazes symbolise bien la destinée de ces Aveyronnais montés à Paris à la fin du XIXème siècle pour échapper à l’horizon bouché de fratries nombreuses condamnées à vivoter sur quelques hectares de terre d’Aubrac.
Lui-même était né à Laguiole (Aveyron) en 1888, dans une famille de huit enfants. A 11 ans, Marcellin Cazes est garçon vacher dans les bergeries de l’Aubrac (buron). Pour un gosse de cet âge, être obligé de partager la vie d’hommes rudes dans les burons de l’Aubrac, durant les quatre mois d’estive n’était pas une vie plus riante que celle d’un mousse sur un morutier en campagne à Terre-Neuve. Et l’aligot que l’on y consommait avec la tome fraîche pressée sur place devait être tout sauf convivial.
A 14 ans, après une dispute un peu plus dure avec son patron, la religion du jeune Cazes est faite. Il filera à Paris. Son frère, bougnat à Montmartre l’accueille. On est loin du folklore. Qui dit Bougnat à l’époque, implique de se coltiner des sacs de cinquante kilos de charbons dans les étages. Marcellin change vite de boulot pour du moins salissant mais tout aussi épuisant. Garçon de bain, une autre spécialité auvergnate. Là, c’est la baignoire que l’on monte puis les seaux d’eau bouillante pour la remplir. Ensuite, il faut revider la baignoire. Cela, naturellement, sans en mettre une goutte par terre. Si l’on veut avoir un pourboire…
Il intègre enfin le monde des cafés commis de salle au Matin, un café du boulevard Poissonnière. Trois ans plus tard, il est garçon, à l’Electricité, une affaire du Faubourg-Montmartre. Seize heures par jour à se promener les plateaux et les bouteilles. Sou par sou les pourboires amassés constitueront le capital de la première affaire de Marcellin.
En bon Aveyronnais de Paris, il épouse en 1912, une “payse“ de Laissac, Clémence rencontrée dans les cercles rouergats. A deux, ils vont tenir le premier café familial, une petite affaire du boulevard Voltaire où Marcellin aura fort à faire tous les soirs à mettre à la porte les gouapes de la Bastille. Assez vite, le jeune couple s’installe rue Etienne Marcel dans le quartier des Halles, un petit Roger naît, envoyé en pension chez la grand-mère à Laguiole. C’est alors que survient la catastrophe de 1914.
Deux fois blessé, c’est en miraculé que Marcellin retrouve à Paris un de ses frères. A 32 ans, Marcellin ne rêve que de repartir de l’avant. Et -pourquoi pas ?- de traverser la Seine pour une belle affaire boulevard Saint-Germain Près. Une affaire qui n’a que dix tables et des murs de faïence réalisés par le fameux céramiste Léon Fargue. Il s’agit de Lipp. Quitte à faire un emprunt à un compatriote de la communauté rouergate de Paris.
Chez Lipp, Clémence, son épouse, se charge des fourneaux. Pas question de changer une formule qui marche. La maison est connue pour ses bonnes choucroutes et son Munster. Marcellin, lui, commence à travailler ce qui fera la magie de ce lieu, l’ambiance. Affaire de flair et de bon sens qui implique de bien doser minutieusement les deux ingrédients de base : le personnel, d’une part et surtout la clientèle. Mais pas question de voir une femme en salle parmi le personnel, Lipp ne sera jamais une « Brasserie de Femmes ».
Evidemment, le quartier y joue pour beaucoup. Ainsi, la troupe du théâtre du Vieux-Colombier tout proche prend ses habitudes chez Lipp tous les soirs avec Louis Jouvet en tête. En 1925, Marcellin parvient à doubler la surface du lieu. Ce qui n’est pas de trop pour répondre à la fréquentation croissante de la brasserie.
Outre les comédiens, les écrivains rallient également l’endroit comme cet aviateur de réserve, Antoine de Saint-Exupéry, rejoint par André Malraux qui y fête son prix Goncourt en 1933 pour la « Condition Humaine ».
