Ceux qui aiment le vin et les bons bistros pestent parfois que la marge sur le vin devient parfois déraisonnable. Il devient ardu de trouver une bouteille de vin correct à moins de 15€ dans les bistros de la capitale.
Evidemment, vu de derrière le zinc, l’approche n’est pas la même. Le vin –comme toutes les boissons- est le dernier rempart de la marge bistrotière. Le bistro qui prend la peine de payer un cuisinier pour mitonner un bœuf aux carottes, un chou farci ou un poulet tandoori, et qui parvient à vous le mettre dans une formule à 11 €, ce n’est pas mal. Il a intérêt à en débiter. Avec le vin, il se rattrape et parvient à un bénéfice direct avec un minimum de manutention.
De 2 à 5 …Plus on se rapproche du centre de Paris, plus elle a tendance à augmenter. Evidemment la marge dépend du quartier… La marge sera d’autant plus digeste, si le patron est capable d’expliquer pourquoi il met en avant tel vigneron, sa façon de travailler, les qualités de son nectar…En revanche, le vin de coopé tout venant servi dans un verre trouble… à 5€. C’est rédhibitoire.
Pour le patron du Guersant, le bon coeff c’est 3. Aux bons crus, c’est plutôt 4, ce qu’on fait payer c’est le travail de recherche et de qualité, une cinquantaine de références et une dizaine de vins au verre.
«Quand on commence par dépasser 2,5 de coeff, il me semble qu’on exagère» explique pour sa part Jean-Louis Bras, patron du Bon Coin et Bouteille d’Or 2000 et dont les prix des bouteilles en Val de Loire, crus du Beaujolais et Languedoc, varient de 15 à 19€ . Jean-Louis Bras en est bien conscient «On est l’un des derniers bistros à vins de Paris à vendre à ce prix. »
Thierry Cayla du Rez-de-Chaussée tempère: « quand je touche un Saint-Joseph à 10,50€ et que je le vend à 28€ je n’ai pas l’impression d’exagérer mais il faut savoir panacher avec d’autres vins »
Kevin, le patron d’Autour d’un Verre dans le 9e est aussi de cet avis. « Tout dépend de la bouteille, on peut faire une grosse marge de 4,5 sur une petite cuvée et tomber à 2,5 pour les grandes bouteilles. »Mais quand certains vont au-delà de la quintuple culbute quand un simple vin de pays d’Oc, acheté à 3€ la bouteille, est revendue à 22 € dans une affaire voisine des Champs Elysées, «Alors, explique-t-on, aux Tonneaux des Halles on se dit qu’on est tombé au mieux sur une affaire à touristes…au pire, un «piège à c..».
A propos des «coeff» indécents sur les vins pratiqués par certains à Paris, Pascal Brun du Groupe Frères Blanc n’élude pas la question. « Le début de la fin c’est de penser que cela ne se verra pas. Rien n’échappe au client. Il sait ce que valent les produits. Il faut éviter de le prendre pour un pigeon. Et il faut se le répéter chaque jour pour éviter de faire des bêtises. » confie Pascal Brun.