Après avoir claqué la porte avec fracas du Synhorcat, les poids lourds du secteur de la restauration de chaîne, le Groupe Frères Blanc, le Groupe Flo et le Groupe Olivier Bertrand, ont intégré le SNRTC (Syndicat National de la Restauration Thématique et Commerciale). L’organisation revendique 1300 restaurants, 30 000 salariés pour un volume d’affaires HT cumulé de 2 milliards d’euros. A comparer aux quelques 100 000 établissements que compte la France et aux 800 000 salariés du secteur.
Dans le discours, le SNRTC fait feu de tout bois, se proclamant comme un acteur incontournable du secteur et mettant en avant développement durable et sécurité alimentaire. Dans les faits, le SNRTC s’est montré bien silencieux sur l’accord salarial passé dans le cadre du Contrat d’Avenir.
Il n’a rien pour satisfaire certains de ses membres très présents sur Paris. Autant les indépendants dont la prospérité -ou la survie- dépend de l’implication de leurs personnels et de la qualité de leurs produits n’ont d’autre alternative que de jouer l’attractivité salariale, autant les chaînes ont une attitude opposée favorisant plutôt les baisses des prix pour faire revenir leurs clients. Leurs objectifs sont basés sur le court terme. Valoriser pour revendre. Ou générer une belle image pour attirer des franchisés. D’où une logique de développement uniquement basée sur la croissance du chiffre d’affaires…
Avec la crise actuelle, c’est une course de vitesse à laquelle sont engagées ces chaînes endettées et souvent dominées par des fonds de pension. Car, après avoir cru au jackpot et fait flamber le prix des fonds de commerce sur Paris, elles se retrouvent parfois ultra endettées et condamnées à rentabiliser au plus vite leurs investissements. L’afflux de clientèle -réel- résultat d’une bonne communication sur la baisse de TVA leur donne une fenêtre de tir très courte pour vendre des affaires. Car les clients risquent vite de se rendre compte que la qualité n’est pas toujours au rendez-vous…
Pour l’anecdote sur le plan ethnographique, le mouvement actuel révèle aussi des ruptures culturelles. Exemple avec Olivier Bertrand, jusque là pur produit de la filière “bistrotière-auvergnate”, qui abandonne une façon de faire à l’ancienne – à l’auvergnate ? – pour une logique purement financière. Le fait que LVMH et le Groupe Arnault contrôlent près de 40% de son capital a sans doute joué dans cette rupture. Il reste encore sur le pavé de Paris quelques familles auvergnates qui conservent leurs façons de faire à l’ancienne basées sur le long terme et qui se passent le témoin de génération en génération. Mais, il faut bien le dire, elles sont de moins en moins nombreuses.
