Voici quelques-unes des principales conclusions de l’enquête de FranceAgriMer sur les ventes de vins dans les CHR, réalisée en juin-juillet 2010 par le cabinet CHD Expert à partir d’une base de 5 955 répondants représentatifs du marché des 175 000 CHR de France (30 200 cafés, 30 600 hôtels et 114 900 restaurants).
Dommage que la grande question qui trotte dans la tête de tous les vignerons, celle des coefficients pratiqués par les restaurateurs –de 3 à 7 selon les cas à Paris- , et celle de leur influence ou non sur la consommation de vin au CHR, ne soit pas abordée.
Le vin représenterait près de 20% du CA
D’après les déclarations des responsables d’établissement, la part du vin dans le chiffre d’affaires représente une moyenne de 19 % du chiffre d’affaires total. Un chiffre stable par rapport à 2009.
Le vin second poste d’achats devant les surgelés…
Avec 17% en moyenne des achats, les restaurateurs déclarent que le vin est en moyenne le deuxième poste de dépenses derrière les achats de produits frais (25 % des dépenses) mais devant les achats de produits surgelés (12 % des dépenses).
Les producteurs principaux fournisseurs sont talonnés par Metro et les entrepositaires….
Si les producteurs, coopératives et négociants représentent encore la part la plus large dans l’approvisionnement, les Cash&Carry type Metro arrivent juste derrière. Les entrepositaires viennent en troisième position.
Sans surprise, l’étude relève que les restaurants des régions productrices ou ceux qui ont un ticket moyen à 30 euros ont plutôt tendance à s’approvisionner directement auprès d’un domaine indépendant ou d’un fournisseur lié à la production, tandis que le CHR où le ticket moyen ne dépasse pas 15 euros est plus enclin à s’approvisionner auprès des Cash & Carry et d’entrepositaires.
Des fournisseurs de moins en moins nombreux
“Malgré leur position privilégiée auprès des établissements de restauration, les fournisseurs exclusifs de vin (domaines, caves coopératives, négociants, cavistes…) semblent de plus en plus concurrencés par des fournisseurs non spécialisés, ce qui peut s’expliquer par le fait que les restaurateurs ont rationalisé leurs approvisionnements de boisson hors vin ” relève l’étude.
Vin compris dans la formule dans un restaurant sur quatre
Seul un restaurateur sur quatre propose une formule avec verre de vin compris.
Des origines de plus en plus variées, l’origine Loire est la plus vendue, mais attention au Languedoc
Les vins de Champagne, de Bordeaux, de Provence et de la vallée du Rhône restent les origines les plus présentes dans restaurants classiques.«On observe toutefois une certaine tendance à la diversification de l’offre des restaurants» note l’étude. Reste que les vins de Loire, avec une moyenne de 6,3 bouteilles par semaine et par établissement, sont les plus vendus.
Néanmoins CHD relève que, compte tenu des volumes qui peuvent être vendus pour ces trois origines (AOP Languedoc, Roussillon, vin de pays d’Oc)…qu’il est fort vraisemblable que la part de marché de l’ensemble de la région Languedoc- Roussillon soit plus élevée et figure dans les toutes premières places du marché des ventes de bouteilles en restauration.
Développement du vin au verre et prix stable, mais baisse de la vente du pichet
Près de 9 CHR sur dix proposent du vin au verre. Avec toutefois une diminution de nombre de références à 4,2. Prix stable avec un prix moyen de 3,1 €. C’est en région parisienne que le vin au verre est le plus cher à 3,9€. La vente de vin au pichet baisse de 7%.
Moins de champagne consommé au restaurant
En moyenne le nombre de coupes servies a baissé entre 2010 et 2009. Du coup, c’est six bouteilles par semaine contre sept un an plus tôt.
En revanche, la consommation de champagne a augmenté dans les bars à vin et les discothèques.
Prix moyen de la coupe de champ la plus vendue : 5,9 €
Répartition des couleurs : 50% de rouge, 27% de rosé, 23 % de blanc.
