Reste que pour l’amateur de salaisons, le cahier des charges de cette IGP ne garantit pas forcément une qualité supérieure mais semble d’abord satisfaire les intérêts des acteurs industriels du porc et du monde coopératif du Sud-Ouest à la recherche de visibilité sur les linéaires de la GD.
Alors, certes l’IGP Jambon de Lacaune délimite une aire géographique pour les étapes de fabrication (salage, séchage, pannage et affinage) limitée à 11 communes des deux cantons de Lacaune et Murat sur Vèbre du département du Tarn. Mais contrairement au Jambon de Bayonne, le cahier des charges fait l’impasse sur la zone de production des porcs. C’est là, la conséquence de la politique de Bruxelles qui s’applique aux IGP et qui vise à favoriser la concurrence entre producteurs. Comme il n’y a pas d’AOC et donc de lien historique au territoire, pas question de privilégier des éleveurs d’une zone plutôt qu’une autre. «Les éleveurs doivent être habilités à faire du Lacaune. Nous favorisons ceux qui sont en Midi-Pyrénées, rien n’interdit de recourir à des cochons bretons si le besoin s’en fait sentir à condition qu’ils respectent les mêmes conditions d’élevage.» souligne le salaisonnier Didier Oberti, président du syndicat des Salaisons de Lacaune.
On a un peu de mal à distinguer où le jambon de Lacaune est qualitatif par rapport aux filières classiques… C’est toujours du porc élevé en batterie sur caillebotis plutôt que de l’élevage en plein air. Quant à l’alimentation, composée au moins à 60% de céréales, elle ne change pas vraiement du lot commun. D’autant que le non-OGM n’est pas obligatoire.
Autre point critique : le poids des jambons. Ne dit-on pas que plus un jambon est gros, meilleur il est. Avec un poids minimum frais de 9 kg -contre un minimum de 13 kg pour un « Parme » italien- on est loin du compte. Quant à la durée d’affinage, alors que le moindre crémant exige un élevage de 12 mois, le temps minimum de fabrication (de la mise au sel à la sortie du séchoir) peut être de sept mois quand le jambon ne dépasse pas 9kg. Ensuite pour 10 kg c’est neuf mois, puis douze minimum si le jambon dépasse 11 kg. Sept mois d’affinage pour un jambon, ça fait rigoler n’importe quel charcutier digne de ce nom. «On va bientôt faire supprimer cette durée minimum de sept mois du le cahier des charges » assure Didier Oberti. A la décharge du Lacaune, les autres IGP jambon, à commencer par Bayonne, ont des critères de poids et de séchages voisins. Ce sera le cas de l’IGP Jambon d’Auvergne qui devrait bientôt être publiée.
Les porcs défilent dans les abattoirs de Lacaune
D’ici la fin de l’année 2015, une autre IGP saucisson et saucisse sèche de Lacaune devrait être reconnue. Quels seront leurs critères qualitatifs ? Tout en sachant qu’en l’occurrence la traçabilité d’un saucisson est plus difficile à assurer que pour un Jambon. Enfin, dernière question si l’on considère le lien entre IGP et Territoire, et la crise porcine actuelle, restera à savoir si ces IGP Lacaune garantiront un meilleur prix à leurs éleveurs que celui fameux cadran breton ? Pas sûr ?
