Julien Boscus, chef des Climats

Avec la vogue télévisuelle de la gastronomie, la moindre assiette un peu colorée fait tomber en pâmoison n’importe quel « gastro-geek » ! Mais un vrai cuisinier c’est plus qu’un décorateur d’assiette. C’est un architecte du goût qui veille à l’équilibre des accords. C’est aussi un sportif capable de tout donner dans les coups durs. Et si en plus, il est capable de perfectionner son trait à chaque fois comme Hokusai peignant le Fuji-Yama, alors on est face à un beau potentiel.

Ces qualités semblent être réunies chez Julien Boscus, le chef des « Climats », restaurant chic de la rue de Lille (Paris 7) depuis septembre 2013. Il suffit de le voir reproduire cette grande virgule de jus de cresson et ce rond destiné à servir de matelas à un filet de féra du Léman aux amandes. Chaque midi, il est au feu, à envoyer une trentaine de couverts pour des hommes d’affaires pressés grâce aussi à une équipe soudée et complice.

Julien Boscus commence à fidéliser une clientèle et à réveiller ce restaurant qui a eu du mal à décoller. De fait, chacun de ses plats, vous fait papillonner comme une Sévillane un jour de féria et vous fait frémir les narines comme un taureau Aubrac déposé au milieu d’un troupeau de génisses le premier jour de l’estive.

Le bonhomme a baigné dans une culture du goût transmise par son père, Pierre Boscus. Ce charcutier aveyronnais de Saint-Cyprien-sur-Dourdou s’est notamment fait une réputation à Paris pour sa saucisse sèche. Le fils s’est formé au lycée hôtelier de Toulouse avant de travailler avec des chefs « étoilés ». Il commence par Gérard Garrigues de Toulouse avant de monter à la capitale. Après cinq ans aux fourneaux du Meurice aux côtés de Yannick Alleno, il rejoint Pierre Gagnaire. Il va tenir son restaurant à Séoul deux ans et demi avant de revenir à Paris.

Aujourd’hui, ce chef de 32 ans puise son inspiration dans un champs de références très large. Mais sa cuisine sans frontières n’est pas sans racines. Au propre comme au figuré. Il n’hésite pas à recourir aux racines françaises avec ces légumes de disette paysanne -mauvais souvenirs de l’Occupation- revenus aujourd’hui en grâce comme la crème de topinambour ou de panais. Mais le chef Boscus ne dédaigne pas non plus les plats traditionnels bistrotiers comme cette joue de bœuf au pinot noir entourée d’un macaroni géant ou cette blanquette de veau fermier -certes agrémentée de truffes. Mais attention, l’homme ne craint pas de franchir Gibraltar et de faire un détour par le Maghreb avec une pastilla de pigeon.
Bref, pas question pour lui de tomber dans le chauvinisme rouergat. S’il fait appel à Conquet pour son saucisson et c’est à peu près tout de ce qu’il emprunte à l’Aveyron. Son onglet n’est pas tiré d’une Aubrac mais d’une Black-Angus et cuisiné au poivre noir de Sarawak. Néanmoins pour donner le change dans ce restaurant bourguignon, il consent à trousser une fricassée d’escargots à la poitrine de cochon et surtout à un crémeux d’époisses, feuille de pain d’épices et sorbet poire à l’eau de vie. De quoi réveiller n’importe quel Bourguignon un peu flageolant.

Les Climats – 41 rue de Lille – Paris – 75007 – Tél : 01 58 62 10 08 Métro : Solferino